3. Практическое применение титриметрического метода анализа.

Проблема производства пищевых продуктов высокого качества приобретает все большее значение в связи с интенсивным развитием промышленности, энергетики, транспорта, что приводит к негативному воздействию на окружающую среду, повышению концентрации токсичных веществ в биосфере. В связи с этим любой вид пищевой продукции оценивается по широкому спектру технологических, физических, химических, физико-химических, токсикологических и других показателей. Качественный и количественный анализ продуктов питания проводится в соответствии

с требованиями Государственных Стандартов Российской Федерации -

ГОСТ.

ГОСТами устанавливаются требования и нормы по ряду физико-химических показателей молока и методы определения этих показателей.

Одним из таких показателей является кислотность молока.

Кислотность молока создается кислыми солями, белками, углекислым газом, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока кислотность повышается следствии образования молочной кислоты при брожении молочного сахара.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (^оТ).

Под градусами Тернера понимают объем (в мл) 0.1-нормального водного раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимый для нейтрализации 100 мл молока.

На перерабатывающих предприятиях кислотность молока определяется в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, ГОСТ Р-52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье.

Так, в соответствии с ГОСТами показатели кислотности для высшего и первого сорта составляют от16 до 18 ^оТ, для второго сорта от16 до 20 ^оТ .

Ход анализа. В коническую колбу емкостью 100 или 250 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до слабо розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Для приготовления контрольного эталона окраски к соответствующим объемам молока и дистиллированной воды добавляют раствор сернокислого кобальта.

Кислотность в ^оТ находят умножением объема гидроксида натрия ( в мл), пошедшего на титрование на 10:

^оТ = V(NaOH) ^. 10

Аналогично определяют кислотность сливок, простокваши, кефира, других кисломолочных продуктов.

Кислотность является одним из физико-химических показателей зерна, хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670-96).

Качество зерна характеризуется титруемой кислотностью. Для определения кислотности зерна используют водную болтушку размолотого зерна, или в некоторых случаях водную, спиртовую, эфирную вытяжки. По увеличению кислотности судят о степени свежести зерна и муки. В результате саморазогревания или прокисания зерна, муки и крупы увеличивается содержание уксусной и молочной кислот. При порче жиров в результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, которые переходят в спиртовые и эфирные вытяжки, что позволяет их анализировать.

Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота, обусловливающая его кислотность. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба. Ее недостаток делает хлеб пресным, излишек – кислым. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12 ^о), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 ^о).

Под градусом кислотности понимается объем 0.1-нормального раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г изделия.

Метод определения кислотности состоит в том, что свежеизмельченную пробу массой 25 г обрабатывают дистиллированной водой для извлечения кислоты, а затем отфильтрованный водный раствор титруют раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталенина до светло-розового окрашивания.

Расчет кислотности (Н) проводят, используя формулу:

Н = V^. V₁ ^. 100/10 ^. m ^. V₂

Где V – объем гидроксида натрия, пошедший на титрование;

V₁ – объем дистиллированной воды, используемой для обработки навески;

V₂ – объем фильтрата, используемого при титровании.

Если V₁ = 250 мл, V₂ = 50 мл; m = 25 г, то формула имеет вид:

Н = 2^. V

При экспертизе качества плодоовощных товаров также используют титруемую кислотность, которую определяют по объему затраченного на титрование 0.1 – нормального гидроксида натрия ( ГОСТ 12231-66).

Титриметрический метод анализа нашел применение также при исследовании качества кормов. Термин общая кислотность используется при определении качества силоса и комбикормов. Например, силос, приготовленный из зеленых растений должен иметь рН = 3.8 - 4.5.