6. Организация труда персонала

Организация труда — это система научно обоснованных мероприятий, направленных на обеспечение условий для оптимального функционирования рабочей силы в процессе производства, способствующих достижению наивысшей результативности трудовой деятельности, развитию производства интенсивным путем.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры V, IV, III разрядов.  Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.    Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. 

Глава 2 технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Определение количества потребителей Предприятие работает с 800 утра до 1600часов. Без перерыва. Суббота, Воскресенье – выходные дни.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитывают по формуле:

1. Nч = р · φч· хч / 100,

где: Nч– количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

N8-9=240 · 3 · 40/100= 288

N9-10=240 · 3 · 30/100= 216

N10-11=240 · 3 · 30/100=216

N11-12=240 ·2 ·50/100=240

N12-13=240 · 2·80/100=384

N13-14=240 · 2·90/100=432

N14-15=240 · 2·90/100=432

N15-16=240· 2·50/100=240

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного посадочного места в час	Средний % загрузки	Количество потребителей за каждый час работы зала	Коэффициент пересчета блюд
1	8-9	3	40	288	0.12
2	9-10	3	30	216	0.09
3	10-11	3	30	216	0.09
4	11-12	2	50	240	0.1
5	12-13	2	80	384	0.16
6	13-14	2	90	432	0.18
7	14-15	2	90	432	0.18
8	15-16	2	50	240	0.07
ИТОГО:				2448

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч– количество посетителей за час.

K8-9= 288/2448=0.12

K9-10= 216/2448=0.09

K10-11=216/2448=0.09

K11-12=240/2448=0.1

K12-13=384/2448=0.16

K13-14=432/2448=0.18

K14-15=432/2448=0.18

K15-16=180/2448=0.07

На основании данных таблицы строят график загрузки зала (Рис.2) на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax– наибольшее количество посетителей в час;

t– часы работы.