2.1.2 Расчёт количества реализуемых блюд.

Зная количество посетителей за день, определяют количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m

где nд  — количество блюд:

Nд— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления блюд.

nд=2448∙ 2,5 =6120

Определение количества кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество кондитерских изделий и хлеба определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество, кондитерских изделий и хлеба;

Н— норма потребления .

Хлеб и хлебобул. изделия, гр

n_{хлебржаной=}2448∙ 100=244800

n_{хлеб пшеничный=}2448∙ 150=367200

n_{кондитерские и булочные изделия, шт}=2448 ∙0.3=734.4

n_{конфеты,печенья,кг}=2448∙0,01=24.48

Фрукты,кг=2448∙0,03=73.44

Таблица № 2

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
				л/кг/шт	в порциях
1	Хлеб ржаной	2448	100	244800
2	Хлеб пшеничный	2448	150	367200
3	Кондитерские и булочные изделия	2448	0.3	734.4
8	Конфеты, печенья	2448	0,01	7,2
9	Фрукты	2448	0,03	24.48
ИТОГО				612766.08

3. Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица № 3

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур		Наименование блюд		Кол-во блюд		Ответствен- ный за приготовл. (повар)
1	2		3		4		5
I. Холодные блюда и закуски
150	№77		Салат из овощей		100
150	№98		Салат «Столичный»		100
150	№100		Салат«Винегрет-овощной»		100
II. Супы
200	№169		Борщ		110
200	№187		Щи из свежей капусты		110
200	№196		Рассольник		100
III. Вторые горячие рыбные блюда
100	№83		Биточки рыбные		110
IV. Вторые горячие мясные блюда
100	№305		Котлеты отбивные		70
V. Блюда из овощей
150		№104		Пюре картофельное		100
VI. Блюда из круп
200	№125		Каша пшеничная		20
200	№173		Каша рисовая		20
250	№315		Рис отварной		40
VII. Горячие напитки
200	№268		Чай пакетированный		40
200	№951		Кофе на молоке		30
VIII. Холодные напитки
200	874		Кисель из кураги		40
IX. Мучные кондитерские изделия
100	ТТК		Пирожок с капустой		10
100	ТТК		Пирожок с яблоком		10
100	ТТК		Слойка с повидлом		15
			ВСЕГО:		1125

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.