1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха для выполнения дневной производственной программы

№ п/п	Наименование продуктов	Пирожок с капустой
		ТТК
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
1.	Лук репчатый	18	180	14	140
2.	Капуста белокочанная	60	600	57	570

№ п/п	Наименование продуктов	Пирожок с яблоком
		ТТК
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
1.	Яблоки	66	660	58	580

Расчёт рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n– количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 8 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T= 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁*K₁

где N₂— общее число работников в цехе;

N₁— расчетное количество работников;

K₁— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

5. Подбор технологического оборудования, расчёт площади цеха Расчет и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

 Е =Q /φ

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

φ—коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле: Q  = q _p * П_{g /1000}

где q _p— масса одной порции изделия;

П_g— количество порций.

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

V= V_прод +V_в+V_пром

К

где V_прод— объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V_прод = Пg*q_p

_j  

где Пg— количество блюд;

q_p — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

V_в— объем воды, дм³;

V_в= Q*q_в

где Q— масса основного продукта, кг;

q_в— масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 10);

V_пром— объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

V_пром= β * V_прод

где β= 1 –j— коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—160).

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

V _к= A*H

K

где V_к— объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н— норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К— коэффициент заполнения котла.К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда 2 часа

овощные гарниры 2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная 6 часов

горячие напитки 2 часа

Для тушеных продуктов V_к = V_прод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

V_к =1,15* (V_прод / К)

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

V_к = (V_прод + V_в )/ К

где V_прод— объем продукта, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

V_к =A*H/K

где А— количество порций;

Н— норма выхода одной порции, г;

К— коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.