2.4. Материал и методы исследования

Проведение исследования осуществлялось в момент прохождения практики в Областном Государственном Бюджетном учреждении (ОГБУ) «Алексеевская станция по борьбе с болезнями животных», которое находится по адресу: Белгородская область, г. Алексеевка, ул. Маяковского, д. 126., а именно на продовольственном рынке в лаборатории ветеринарно - санитарной экспертизы с 12.04.16 по 9.05.16.

Основное направление работы заключалось в необходимости показать, на сколько значимо проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов для проверки его качества, соответствия на его натуральность, наличие в нем всевозможных примесей и остаточного количества антибиотиков при реализации населению.

Для этого мною были использованы следующие методы:

• органолептический метод;

• лабораторный метод –определениекаких либо примесей в мясе и при наличии в мясе антибиотиков.

2.5. Результаты собственных исследований

Для проведения исследования производила отбор проб. Для этого от исследуемой туши или ее части отбирала три куска мышц массой не менее 200 г каждый

• в области напротив 4-5 шейного позвонка,

• в области лопатки и группы заднебедренных мышц.

2.5.1. Результаты проведенного органолептического анализа

Определяла внешний вид и цвет мышц на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливала наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Определение консистенции проводила на свежем разрезе туши легким надавливанием пальца в результате происходит образование ямки и следила за ее выравниванием.

Органолептически устанавливала запах поверхностного слоя туши. Затем чистым ножом делала разрез и сразу определяла запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращала на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира определяла в момент отбора образцов, устанавливала цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяла в момент отбора образцов, путем ощупывания устанавливая их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Для определения прозрачности и аромата бульона получала однородную пробу, для чего каждый образец отдельно пропускала через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и тщательно перемешивала фарш. 20 г. полученного фарша взвешивала на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещала в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливала 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивала, закрывала часовым стеклом и ставила в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяла в процессе нагревания до температуры 80-85 ⁰С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливала в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливала степень его прозрачности визуально.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергали химическим и микроскопическим анализам.

По результатам испытаний делала заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Таблица 2

Таблица 2

Органолептические показатели пригодности и порчи мяса

Конъюнктура мяса	Внешний вид мяса	Концентрация, консистенция	Жир	Запах
Мясо свежее (отборное)	Поверхность туши обладает сухой корочкой подсыхания, не липнет к пальцам. Её цвет – телесный.	Сбитое, гибкое углубление от нажатия, выравнивается мгновенно.	Белый, с незначительным жёлтым оттенком, прочный, крошится.	Приятный, ароматный.
Мясо подмороженное (отборное)	Разрез равномерный, наружная поверхность окутана словно инеем. Цвет бледно-серый, от прикасания пальца или горячего ножа выступает кроваво-красная отметина. При размораживании мясо выделяет большое количество мясного сока красного цвета, при нажатии углубление не сглаживается, пальцы обильно смачиваются соком.	Мясо уплотнённое, затруднительно разрезается ножом	Белый, с известняковым оттенком	Запаха не содержит, пока не разморозиться. С намерением испытать на запах, нужно маленький кусочек разморозить или обдать кипятком и тут же слить воду.
Мясо повторно замороженное	Цвет кирпично-красный, изменчивый, кое-где пунцовый, кое-где синий, а местами и голубой (многоцветность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикасания пальца или горячего ножа цвет не изменяется. Размороженное мясо отличается обвислостью	Мясо сбитое, плохо режется ножом	Жировой слой в области мышечных волокон окрашен в кирпично-красный цвет	Запаха нет, пока не разморозиться. Для фиксирования запаха рекомендуется кусок обдать кипятком и немедленно спить воду
Негодное мясо испорченное	Мясо обтянуто белым или красноватым налётом, на разрезе желтовато-глинистого цвета	Мясо неупругое, влажное. Углубление при нажатии практически не выправляется	Жир окутан белой, зелёной или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная	Своеобразный запах плесени и затхлости, тем более, когда кусок мяса обдать кипятком

В результате исследования я узнала, что большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса.