3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
Шашлык из баранины |
111 |
140 |
0,344 |
2. |
Шашлык из говядины |
111 |
140 |
0,344 |
3. |
Бастурма |
60 |
140 |
0,186 |
4. |
Азу |
60 |
220 |
0,292 |
5. |
Плов |
60 |
90 |
0,119 |
6. |
Чай с лимоном |
285 |
20 |
0,126 |
7. |
Вареники со сметаной |
165 |
90 |
0,329 |
8. |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
173 |
60 |
0,230 |
9. |
Беляши |
165 |
60 |
0,220 |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
К1 |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,13 |
N2=2,19*1,59=3,48=4 работника цеха
3.6. Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф
= [К – (П + В)]
,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Директор_____________ Председатель профкома____________
Дата_________________ Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица№ 8
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
1. Кузнецова М.Д. |
повар 4 р. |
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
2.Афанасьев Ю.И. |
повар 5р. |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
3.Бочкарева Е.Д. |
повар 4р. |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
4.Карпов О.С. |
повар 5р. |
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
||||||||
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
||
1. Кузнецова М.Д. |
повар 4 р. |
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
2.Афанасьев Ю.И. |
повар 5р. |
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
3.Бочкарева Е.Д. |
повар 4р. |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
4.Карпов О.С. |
повар 5р. |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
||||||||
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
||
1. Кузнецова М.Д. |
повар 4 р. |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
2.Афанасьев Ю.И. |
повар 5р. |
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
3.Бочкарева Е.Д. |
повар 4р. |
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
4.Карпов О.С. |
повар 5р. |
9-20 |
|
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
|
|
9-20 |
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффектив фонд Ээф
|
|||
28 |
29 |
30 |
31 |
|
||
1. Кузнецова М.Д. |
повар 4 р. |
9-20 |
|
|
9-20 |
209 |
2.Афанасьев Ю.И. |
повар 5р. |
|
|
9-20 |
9-20 |
209 |
3.Бочкарева Е.Д. |
повар 4р. |
|
9-20 |
9-20 |
9-20 |
209 |
4.Карпов О.С. |
повар 5р. |
9-20 |
9-20 |
|
|
198 |