3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
1.Шашлык из баранины	111	265	29,415
2.Шашлык из говядины	111	265	29,415
3.Бастурма	60	255	15,3
4.Азу	60	350	21
5.Плов	60	300	18
6.Вареники со сметаной	165	225	37,125
7.Пирожки печеные из дрожжевого теста	173	100	17,3
8.Беляши	165	80	13,2

Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8=180,755

E=180,755/0,7=258,3

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920		0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000		0,56

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Vk=285*200/0,85=67059

Тепловое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф жарочн.	ШЖЭ-3		840	900	1475
Эл. плита	ЭПК-48П		840	850	860
Котел пищевар.	КПЭМ-60	60л	800	860	1090
Печь шашлычн.	ПШСМ-14		1470	835	1960

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12)

L=1,25м *3=3,75м