- •Углеводы
- •Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение.
- •Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •Гидролиз олиго- и полисахаридов.
- •Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
- •Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
- •Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
- •Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •Превращения углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов. Реакции гидролиза и окисления.
- •Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
- •Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
- •Методы определения моно- и олигосахаридов.
- •Пищевые волокна. Физиологическая роль пищевых волокон. Метод опредления пищевых волокон.
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- •Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
- •Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
- •Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
- •Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
- •Полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 в пищевых маслах и жирах, их функции в организме.
- •Гликолипиды, основные представители, их основные функции.
- •Глицерофосфолипиды. Основные представители. Роль фосфолипидов в технологии жиров, в питании.
- •Технологические модификации жиров: гидрирование, побочные реакции и их влияние на свойства и пищевую ценность готовых продуктов. Фракционирование масел.
- •Переэтерефикация масел и жиров.
- •Процессы, происходящие в липидном комплексе пищевых продуктов при хранении. Физико-химические характеристики липидов, используемые для контроля этих процессов.
- •Окисление жиров и масел. Механизм реакций и факторы,влияющие на окисление масел и жиров.
- •Антиоксиданты и их роль при окислении жиров и масел.
- •Пищевая ценность масел и жиров.
- •Сложные комплексы липидов с белками и углеводами и их роль в пищевой технологии.
- •Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
- •Аналитические «числа», используемые для характеристики состава и качества масел и жиров.
Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
Большое внимание сейчас уделяется получению различных зерновых сахарных сиропов из дешевого крахмалсодержащего сырья и крахмала (рожь, кукуруза, сорго и др.). Их получение сводится к использованию разных комбинаций амилолитических ферментных препаратов (α-амилазы, глюкоамилазы, β-амилазы). Получение глюкозы (с помощью глюкоамилазы), а затем действие глюкозоизомеразы дает возможность получения глюкозофруктозных и высокофруктозных сиропов, применение которых позволяет заменять во многих производствах сахарозу.
Крахмал гидролизуется также и под действием амилолитических ферментов. Клейстеризованный крахмал гидролизуется с образованием не окрашиваемых иодом продуктов – в основном низкомолекулярных декстринов. Процесс гидролиза крахмала многостадийный. В результате воздействия α-амилазы на первых стадиях процесса в гидролизате накапливаются декстрины, затем появляются неокрашиваемые иодом тетра- и тримальтоза, которые очень медленно гидролизуются α-амилазой до ди- и моносахаридов.
Ферментативный гидролиз крахмала присутствует во многих пищевых технологиях как один из необходимых процессов, обеспечивающих качество конечного продукта – в хлебопечении (процесс тестоприготовления и выпечки хлеба), производстве пива (получение пивного сусла, сушка солода), кваса (получение квасных хлебцев), спирта (подготовка сырья для брожения), различных сахаристых крахмалопродуктов (глюкозы, патоки, сахарных сиропов).
Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в сильнокислой среде при высокой температуре, могут образовываться изомальтоза и гентиобиоза. Протекание таких реакций является отрицательной характеристикой кислотного способа получения глюкозы.
Величина рН среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при рН 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область рН для реакции 7,8–9,2.
В полости желудка ферментативных превращений углеводов не происходит в виду отсутствия там специфических ферментов, а а-амилаза слюны в сильнокислой среде желудка быстро инактивируется. Однако под действием соляной кислоты и воды в желудке происходит набухание полисахаридов, увеличение их поверхности, что создает впечатление сытости. Это свойство полисахаридов широко применяется в программах снижения массы тела и профилактики ожирения.
Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
При переработке пищевого сырья в пищевые продукты эти реакции занимают важное место. Фрагментация углеродных цепей этих продуктов дегидратации приводит к образованию левулиновой, муравьиной, молочной, уксусной кислот и ряда других соединений. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или, наоборот, нежелательный аромат. Эти реакции требуют высокой температуры.