- •Углеводы
- •Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение.
- •Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •Гидролиз олиго- и полисахаридов.
- •Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
- •Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
- •Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
- •Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •Превращения углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов. Реакции гидролиза и окисления.
- •Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
- •Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
- •Методы определения моно- и олигосахаридов.
- •Пищевые волокна. Физиологическая роль пищевых волокон. Метод опредления пищевых волокон.
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- •Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
- •Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
- •Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
- •Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
- •Полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 в пищевых маслах и жирах, их функции в организме.
- •Гликолипиды, основные представители, их основные функции.
- •Глицерофосфолипиды. Основные представители. Роль фосфолипидов в технологии жиров, в питании.
- •Технологические модификации жиров: гидрирование, побочные реакции и их влияние на свойства и пищевую ценность готовых продуктов. Фракционирование масел.
- •Переэтерефикация масел и жиров.
- •Процессы, происходящие в липидном комплексе пищевых продуктов при хранении. Физико-химические характеристики липидов, используемые для контроля этих процессов.
- •Окисление жиров и масел. Механизм реакций и факторы,влияющие на окисление масел и жиров.
- •Антиоксиданты и их роль при окислении жиров и масел.
- •Пищевая ценность масел и жиров.
- •Сложные комплексы липидов с белками и углеводами и их роль в пищевой технологии.
- •Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
- •Аналитические «числа», используемые для характеристики состава и качества масел и жиров.
Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико–химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. Липиды нерастворимы в воде (гидрофобны), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах.
Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерин, гликолипиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную, серную кислоты или азот.
Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины (или глицериды). Это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами.
Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды – обязательные компоненты растений (0,3-1,7%). Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3РО4), а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений. Молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, с другой – гидрофильные группы (остатки фосфорной кислоты и азотистого основания). Они получили название «полярных головок». Благодаря этому свойству (амфифильность) фосфолипиды часто создают границу раздела (мембрану) между водой и гидрофобной фазой в системах живых организмов и пищевых продуктах.
По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами – соли жирных кислот (мыла).
Липиды выполняют не только энергетическую (свободные липиды), но и структурную функцию: вместе с белками и углеводами входят в состав мембран клеток и клеточных структур. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5%). Это трудноизвлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды.