- •Углеводы
- •Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение.
- •Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •Гидролиз олиго- и полисахаридов.
- •Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
- •Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
- •Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
- •Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •Превращения углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов. Реакции гидролиза и окисления.
- •Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
- •Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
- •Методы определения моно- и олигосахаридов.
- •Пищевые волокна. Физиологическая роль пищевых волокон. Метод опредления пищевых волокон.
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- •Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
- •Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
- •Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
- •Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
- •Полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 в пищевых маслах и жирах, их функции в организме.
- •Гликолипиды, основные представители, их основные функции.
- •Глицерофосфолипиды. Основные представители. Роль фосфолипидов в технологии жиров, в питании.
- •Технологические модификации жиров: гидрирование, побочные реакции и их влияние на свойства и пищевую ценность готовых продуктов. Фракционирование масел.
- •Переэтерефикация масел и жиров.
- •Процессы, происходящие в липидном комплексе пищевых продуктов при хранении. Физико-химические характеристики липидов, используемые для контроля этих процессов.
- •Окисление жиров и масел. Механизм реакций и факторы,влияющие на окисление масел и жиров.
- •Антиоксиданты и их роль при окислении жиров и масел.
- •Пищевая ценность масел и жиров.
- •Сложные комплексы липидов с белками и углеводами и их роль в пищевой технологии.
- •Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
- •Аналитические «числа», используемые для характеристики состава и качества масел и жиров.
Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
Реакция Майяра (меланоидинобразование) является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для протекания реакции требуется наличие редуцирующего сахара, аминного соединения (аминокислоты, белки) и немного воды.
Следует отметить важные моменты относительно реакции меланоидинообразования, которые должен знать и учитывать пищевик-технолог:
Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха – в зависимости от вида продукта.
Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особенно лимитирующих), т. е. потеря питательной ценности продукта.
Есть единичные публикации, в которых указывается, что некоторые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными.
Продукты реакций карамелизации и меланоидинообразования и образование ароматических компонентов, сопутствующее этим реакциям, имеют большое значение во многих пищевых производствах для получения продуктов с красивым цветом и характерным ароматом (хлебопечение, производство безалкогольных напитков и пива, кондитерских изделий и др.). В иных случаях (например, при кислотном способе получения глюкозы) образование таких продуктов характеризуется как недостаток, поскольку ухудшает качество получаемых сиропов и ведет к определенной потере важных компонентов перерабатываемого сырья.
Промежуточные продукты реакции Майяра обладают антиокислительной активностью. Соответствующее регулирование реакции Майяра в ходе производства пищевого продукта положительно скажется на его качестве в процессе хранения.
Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков.
Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров и сахарных сиропов, способствует протеканию комплекса реакций, называемых карамелизацией. Реакции катализируются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричневые продукты с типичным карамельным ароматом. Регулируя условия, можно направить реакции в основном на получение аромата или же в сторону образования окрашенных продуктов. Обычно для получения карамельного цвета и запаха используется сахароза. Нагреванием раствора сахарозы в присутствии серной кислоты или кислых солей аммония получают интенсивно окрашенные полимеры ("сахарный колер") для применения в различных пищевых продуктах – при производстве напитков, карамели и др.
Карамельные пигменты содержат различные группы – гидроксильные, кислотные, карбонильные, енольные, фенольные и др. Скорость реакции образования карамельных пигментов увеличивается при увеличении температуры и рН. В отсутствие буферных солей может образоваться полимерное соединение гумин с горьким вкусом; при производстве пищевых продуктов с этим необходимо считаться и не допускать его образования.