- •1. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •2. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •3. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •4. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •5. Биологические функции аминокислот.
- •6. Роль и превращения аминокислот в пищевых технологиях.
- •7. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •8. Биологические функции пептидов. Пептиды в пищевых продуктах.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами и пути её решения.
- •9. Биологические функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белков.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии производства пищевых белков.
- •15. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Электрофоретический спектр глиадина, его значение.
- •17. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы), их роль в пищевых технологиях.
- •18. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •19. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •20. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •21. Белки мяса. Показатели качества животных белков.
- •22. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •24. Превращения белков в пищевых технологиях.
- •25. Методы определения белков в биологическом сырье и продуктах питания.
15. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Электрофоретический спектр глиадина, его значение.
Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой из пшеничного теста. Характерной особенностью этих белков является их слабая растворимость в воде, обусловленная наличием гидрофобных групп на поверхности молекулы белка. Для глиадина наиболее характерной особенностью является способность растворяться в водных растворах спиртов: этанола, метанола и других при концентрации спирта 60—70%. Именно на этом основании Осборн и выделил глиадин пшеницы и других культур в особую группу спирторастворимых белков — проламинов, наличие которых является признаком, отличающим зерно злаковых культур от семян растений других семейств. Глютенин, имея широкий спектр молекулярной массы (от 100 000 до нескольких миллионов), является весьма гетерогенным. Так как у глютенина большая молекулярная масса, он при электрофорезе не диффундирует в гель и остается на старте. При обработке глютенина различными восстановителями (сульфит натрия, этилмеркаптан) его молекулярная масса сильно понижается; он расщепляется на гомогенные частицы с молекулярной массой, равной 20 000, диффундирующие в крахмальный гель, в отличие от исходного белка. Продукты восстановления глютенина лишены упругости. 16. Основные окислительно-востановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа, глюкозооксидаза), их роль в пищевых технологиях.
Тирозиназа-окисление тирозина кислородом воздуха с образованием меланинов.
Липоксигиназа-катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха с образованием гидроперекиси.(созревание муки)
Глюкооксидаза-катализирует окисление глюкозы с обр. глюконовой к-ты.
17. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы), их роль в пищевых технологиях.
Липаза увеличивает кол-во жирных к-т, кислотное число жира ухудшает кач-во
Гликозидаза расщепляет полисахариды
Протеазы Расщепляют запасные белки до АК при прорастании семян
18. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки, являющиеся в соответствии с классификацией Осборна глобулинами. Кроме того, в семенах содержится небольшое количество альбуминов, которые не являются запасными белками. Общее содержание белка в бобовых культурах высокое и составляет 20-40% от общей массы.
Среди бобовых культур в качестве источника пищевого биологически ценного белка наибольшее значение имеют семена сои. С их использованием организовано производство соевой муки (обезжиренной, полужирной и необезжиренной), концентратов и изолятов.
Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения, имеющие также белковую природу. Они понижают питательную ценность белковых продуктов и пищевых изделий. К таким соединениям относятся ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта и лектины.