- •1. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •2. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •3. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •4. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •5. Биологические функции аминокислот.
- •6. Роль и превращения аминокислот в пищевых технологиях.
- •7. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •8. Биологические функции пептидов. Пептиды в пищевых продуктах.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами и пути её решения.
- •9. Биологические функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белков.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии производства пищевых белков.
- •15. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Электрофоретический спектр глиадина, его значение.
- •17. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы), их роль в пищевых технологиях.
- •18. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •19. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •20. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •21. Белки мяса. Показатели качества животных белков.
- •22. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •24. Превращения белков в пищевых технологиях.
- •25. Методы определения белков в биологическом сырье и продуктах питания.
25. Методы определения белков в биологическом сырье и продуктах питания.
Присутствие белков в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две группы: а) цветные реакции; б) реакции осаждения.
Среди первой группы различают универсальные реакции (биуретовая на пептидные связи и нингидриновая на α-аминокислоты) и специфические, обусловленные присутствием в белках остатков определенных аминокислот. Например, ксантопротеиновая реакция свидетельствует о наличии в белках остатков ароматических аминокислот. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков.
Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжелых металлов, температуры и в изоэлектрической точке. Белки в растворенном состоянии крайне неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей (спирт, ацетон), концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействии физических факторов (нагревание, облучение, ультразвук) гидратная оболочка разрушается и они выпадают в осадок.
Так как белковые вещества сырья (муки, крупы, молока, мяса), включая ферменты, часто являются определяющими в обеспечении качества пищевых изделий, то для изучения физико-химических, биохимических и физиологических свойств этих соединений обязательным условием является получение белков в индивидуальном и, по возможности, неденатурированном состоянии. Белки обычно теряют природные (нативные) свойства (растворимость, гидратацию, ферментативную активность и т.д.), подвергаясь денатурации под влиянием различных факторов. Типичным примером необратимой денатурации белков является выпадение их в осадок под действием ТХУ. Длительный контакт со спиртом также приводит к необратимой денатурации белка. Денатурирующее действие различных факторов на белки можно смягчить, если проводить операции выделения их при температуре не выше +4°С.
Методы выделения и очистки белков. Общая схема операций по выделению белков сводится к измельчению биологического материала (гомогенизации), экстрагированию и собственно выделению, то есть очистке и получению белка в индивидуальном состоянии. При изучении метаболических процессов в живых организмах (в созревшем зерне, плодах, овощах) морфологическая и биохимическая целостность клеток и тканей сохраняется в максимальной степени, тогда как при исследовании состава сырья и готовых пищевых продуктов потеря целостности структуры несущественна.