Билет 20

1.Биохимия питания

Наука о питании – нутрициология. Биохимия питания изучает качественный и количественный состав пищевых веществ, их биологическую роль и биохимические последствия недостатка или избытка питательных веществ.

Все питательные вещества делят на несколько групп.

8. По химической природе: органические (белки, жиры, витамины) и минеральные.

9. По количественной потребности организма в них: основные (макронутриенты) - белки, жиры, углеводы, и минорные (микронутриенты) – витамины, микроэлементы.

10. По способности к синтезу в организме: заменимые и незаменимые.

Питание выполняет следующие функции:

• пластическая;

• энергетическая;

• источник биологически активных веществ;

• обеспечивает иммунные реакции организма.

Требования к здоровому (рациональному) питанию:

• Питание должно быть достаточным в энергетическом отношении. Для взрослых людей калорийность рациона составляет. 2200-4300 ккал/сутки. Для детей энергетическая потребность выше: для ребёнка 0-6 месяцев – 125-120 ккал/кг, 6-12 месяцев – 110 ккал/кг, 5-6 лет – 50-60 ккал/ кг.

• Питание должно быть полноценным т.е. содержать незаменимые компоненты.

• Питание должно быть биологически активным т.е. содержать витамины и микроэлементы.

• Питание должно быть сбалансированным (содержать определенное соотношение между Б : Ж : У 1: 1: 4, для детей первого года 1: 2 :4).

• Питание не должно содержать токсичных, вредных для здоровья компонентов.

Основные пищевые в-ва

Белки. Суточная потребность в белках для взрослого человека составляет 100 -120г. Они обеспечивают 15% энергетических затрат организма. В составе белков содержатся незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, треонин, метионин, гистидин, лизин, аргинин. Этими аминокислотами более богаты белки животного происхождения, поэтому в рационе взрослого человека должно присутствовать не менее половины белков животного происхождения.

Липиды. Потребность в липидах для взрослого человека равна 70 -100 г в сутки. Липиды содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевую (С₁₈:₂₎, линоленовую (С_18:3). ПНЖК служат источником биологически активных эйкозанойдов. ПНЖК содержатся в растительных маслах, поэтому в рационе четверть всех липидов должна быть растительного происхождения.

Углеводы должны содержаться в рационе взрослого человека количестве 400-600 г/сутки. Углеводы не содержат незаменимых компонентов, но растительная пища богата пищевыми волокнами (клетчатка, пектины). Клетчатка усиливает моторику желудочно-кишечного тракта, обеспечивает объём пищевых продуктов, создаёт чувство сытости, служит субстратом для бродильной микрофлоры, адсорбирует многие токсины.

Минорные

Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы (пограничная концентрация 0.01%).

• Макроэлементы: кальций, фосфор, натрий, калий выполняют пластическую функцию, определяют физико-химические свойства биологических жидкостей, участвуют в свёртывании крови, в нервно-мышечной возбудимости.

Микроэлементы: железо, цинк, медь, фтор, йод и др.. Микроэлементы выполняют регуляторную функцию для ферментов, входят в состав некоторых гормонов (йод в тироксине), в состав некоторых сложных белков (железо в гемоглобине). Источником минеральных веществ являются растения и почвенная вода, поэтому встречаются регионы с дефицитом тех или иных микроэлементов. В данных регионах развиваются эндемические заболевания. Например, эндемический зоб при недостатке йода, кариес при дефиците фтора,

• Витамины - это минорные компоненты пищи, которые выполняют регуляторную роль в обмене веществ.