Устойчивость и коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию. Количественные характеристики процесса коагуляции. Коллоидная защита. Пептизация.

Молекулярно-кинетические свойства дисперсных систем: броуновское движение, диффузия, осмотическое давление.

Оптические свойства золей: опалесценция, эффект Фарадея – Тиндаля, окраска, золя.

Понятие об агрегативной и кинетической устойчивости коллоидных растворов.

Эмульсии: понятия, классификация. Строение эмульсий.

Устойчивость эмульсий. Природа и роль эмульгаторов.

Получение и общие свойства эмульсий. Деэмульгирование.

Пищевые эмульсии: молоко, сливки, сливочное масло, маргарин. Соусы, их состав и строение.

Пены: понятия, строение и устойчивость. Роль пенообразователей. Получение и разрушение пен. Твердые пены.

Пищевые пены: понятия. Виды. Их состав и строение, влияние на консистенцию пищи.

Порошки: понятие. Пищевые порошки. Влияние размера частиц на качество: значение в технологических процессах. Методы получения.

Суспензии, пасты: понятие, строение. Пищевые продукты, относящиеся к ним. Влияние размера частиц на качество: значение в технологических процессах и рационе питания. Методы получения.

Аэрозоли, дымы, туманы. Значение аэрозолей в пищевой промышленности. Загрязнение окружающей среды эмульсиями, пенами, аэрозолями: их разрушение.

Набухание и растворение полимеров. Факторы, влияющие на набухание. Значение набухания. Использование процессов набухания при замесе теста.

Студни: понятие, получение, значение. Использование при производстве продукции общественного питания.

Синерезис студней: понятие, структурные изменения. Факторы, оказывающие влияние на скорость синерезиса.

Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию.

Седиментация. Диффузионно – седиментационное равновесие.

Раздел 4. Аналитическая химия

. Основные задачи аналитической химии.

. Качественный и количественный химический анализ.

. Каким условиям должны удовлетворять аналитические свойства и реакции веществ?

. Способы выражения состава растворов (массовая доля растворённого вещества, молярная концентрация).

. Электролитическая диссоциация

. Ионное равновесие: сильные и слабые электролиты.

. Растворы. Вода как растворитель, её диссоциация, водородный показатель.

. Гидролиз солей

. Аналитические реакции катионов II аналитической группы (Ag+, Pb2+).

. Аналитические реакции катионов III аналитической группы (Са2+, Ва2+).

Аналитические реакции катионов IV аналитической группы (Аl3+, Cr3+, Zn2+, Sn2+).

. Аналитические реакции катионов V аналитической группы (Fe2+, Fe3+, Bi3+, Mn2+).

. Аналитические реакции катионов VI аналитической группы (Co2+, Ni2+, Cu2+).

. Аналитические реакции анионов Cl-, I-, SO42-, CO32-, SO32-, C2O42-, CrO42-.

. Гравиметрический (весовой) метод анализа: основные этапы метода.

. Титриметрический анализ: общие понятия и положения.

. Реакции, используемые в титриметрии, требования к ним.

. Методы титрования.

. Титранты (рабочие растворы), их приготовление и стандартизация.

. Индикаторы. Основные типы.

. Кислотно-основное титрование: характеристика метода. Рабочие растворы, стандартные вещества.

. Окислительно-восстановительное титрование: перманганатометрия,

. Осадительное титрование.