Часть 2. "Особенности производства ветчин, мясных хлебов и рулетов"
Рецептура № 7
Хлеб мясной
Леберкез
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Говядина 1 с
300
Свинина н/ж
150
Шпик
300
Вода/лед
25
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
20
Либес Вурст ХанЭко
13
Биотек Регуляр Эмульго Плюс
5
Биотек Люкс
10
Биотек Арома Свинина Острая
2
Клетчатка
10
Крахмал
20
Технологические рекомендации:
Подмороженное мясное сырье измельчают на волчке 2 раза с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее фарш смешивают со всеми компонентами и выкладывают в форму для запекания. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Рецептура № 7
Ветчина запеченая
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Свинина н/ж 25мм
700
Свинина п/ж 8мм
300
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
24
Шинкенфит 150
25
Крахмал
10
Вода/лед
410
Клетчатка
10
Технологические рекомендации:
Подготовленное сырье измельчают и смешивают с остальными ингредиентами (кроме крахмала) на мешалке (желательно наличие вакуума). Далее фарш отправляют на созревание при температуре 2-4⁰С на 12-16 часов. После созревания в фарш вводят крахмал и перемешивают до равномерного распределения. Подготовленный фарш выкладывают в форму для запекания, температура фарша должна быть не менее 16⁰С. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Часть 3. "Подготовка к «Гриль-сезону 2016». Особенности производства полуфабрикатов для гриля"
Рецептура № 8
Ребра свиные копчено-вареные
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Ребра свиные
1000
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
20
Тендин
9
Декора пряная соль для жарки свиных ребер
20
Вода
100
Технологические рекомендации:
Ребра замачивают в рассоле из воды, тендина и нитритной соли. Выдерживают при температуре 2-4⁰С на 18-24 часа. Далее ребра просушивают и равномерно обсыпают Пряной солью. Тепловую обработку проводят в следующей последовательности:
1. Цветообразование - 40⁰С 30 мин.;
2. Сушка - 40⁰С 30 мин.;
3. Копчение - 50⁰С 15 мин.;
4. Варка - 80⁰С 60 мин.
Рецептура № 9