Тема 7. Методи консервування харчових продуктів, їхня гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їхня гігієнічна характеристика

Актуальність теми

Методи консервування ґрунтуються на знешкоджуванні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їхньої життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їхньої активності. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи консервування, що забезпечують збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм нутриціологічних властивостей. Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для життя людини у разі вживання їх з їжею в допустимих рівнях (МДР, ДДД).

Навчальні цілі

Знати класифікацію методів консервування та гігієнічні вимоги до них; основні види харчових добавок та гігієнічні вимоги до них.

Засвоїти правила зберігання продуктів харчування.

Базові знання, вміння та навички

Поняття про мікроорганізми, хімічні отрути (мікробіологія, загальна гігієна). Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Допустима добова доза, допустиме добове надходження (загальна гігієна).

Зміст теми

Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” N 2973-VI (2973-17) від 03.02.2011, остання редакцiя вiд 30.05.2011. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222). Класифікація методів консервування (фізичні, хімічні, біологічні). Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація). Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного тиску. Гігієнічна оцінка методів консервування. Поняття “харчові добавки”. Значення харчових добавок. Класифікація харчових добавок за призначенням. Система цифрової кодифікації. Принципи і методи гігієнічного нормування харчових добавок.

Рекомендована література

Основна:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 2004, C.327-331.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології. У двох книгах. Книга 2. / За ред. В.І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. С. 83-128.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І.Ципріяна. — К.: Здоров'я, 1999, С.313-345.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 1999, С.360-365, 430-432.

3. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасных пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – ВОЗ, Женева, 1991.– 159 с.

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/За ред. I.I. Даценко, - Львів. Світ, 2001, C.181-186.

5. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” N 2973-VI (2973-17) від 03.02.2011, остання редакцiя вiд 30.05.2011.

6. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222).

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Визначення поняття “ консервування харчових продуктів”.

2. Класифікація методів консервування.

3. Порівняльна характеристика методів консервування, що ґрунтуються на використанні фізичних, хімічних та біологічних чинників.

4. Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація).

5. Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного тиску.

6. Визначення поняття “харчові добавки”.

7. Основні види харчових добавок.

8. Система цифрової кодифікації харчових добавок.

9. Визначення поняття біологічно активні добавки.

10. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових добавок.