Тема 5. Безпека харчування як складова безпечної життєдіяльності людини

Термін

Визначення

Білки

Органічні азотовмісні сполуки, складовими частинами яких є амінокислоти.

Функції білків в організмі

Структурна, енергетична (при окисненні 1г білка виділяється 17 кДж (4 ккал) енергії); каталітична (усі біохімічні реакції каталізуються білками-ферментами); моторна (робота м’язів, рух протоплазми здійснюється білковими структурами клітини); транспортна (наприклад, гемоглобін транспортує кисень від легенів до тканин); захисна (найважливіші компоненти імунітету (антитіла та система комплементу) – білки); гормональна (ряд гормонів належить до білків або пептидів); запасна (живі організми здатні утворювати запасні відкладення білків); опірна (сухожилля, суглоби, кістки, здебільшого містять білки); рецепторна (багато білків виконують функції пізнання та приєднання окремих речовин).

Жири

Жирами називають нерозчинні у воді органічні речовини, які складаються із гліцерину і вищих жирних кислот. Крім жирів у продуктах харчування містяться жироподібні сполуки – ліпоїди. Загалом жири і жироподібні речовини називають ліпідами.

Функції жирів в організмі

Енергетична функція (при окисненні 1г жирів виділяється 39 кДж (9 ккал) енергії); пластична, захисна, запасна, регуляторна, є носіями жиророзчинних вітамінів та більшості смакових і ароматичних речовин.

Вуглеводи

Вуглеводами називають альдегіди і кетони багатоатомних спиртів і полімери цих сполук. Більшість вуглеводів складається з трьох хімічних елементів: вуглецю, водню та кисню. До складу деяких вуглеводів входять також азот, сірка, фосфор.

Функції вуглеводів в організмі

Енергетична (забезпечують понад 60% енергетичної цінності харчового раціону); пластична, опірна, регуляторна, специфічна (зумовлюють відмінність груп крові); запасна.

Вітаміни та їх роль в організмі

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки високої біологічної активності, які забезпечують нормальний перебіг біохімічних та фізіологічних процесів шляхом участі у регуляції обміну речовин. При нестачі вітамінів в організмі виникають три патологічні стани: гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз. Гіповітамінози і авітамінози часто виникають на фоні недостатнього харчування.

Мінеральні речовини та їх роль в організмі

Один із видів харчових речовин, що міститься у продуктах харчування, потрапляючи у них із навколишнього середовища. При нестачі мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до розвитку характерних захворювань. Мінеральні речовини виконують 5 основних функцій в організмі людини:

1. беруть участь у побудові організму людини;

2. каталітичну – беруть участь у структурі та функції більшості ферментів ;

3. підтримують кислотно-лужну рівновагу через участь в утворенні буферних систем, які забезпечують сталість внутрішнього середовища;

4. підтримують хімічний склад крові та беруть участь у побудові її складових елементів;

5. нормалізують водно-мінеральний обмін в організмі людини.

Якість харчових продуктів

Сукупність властивостей, які визначають ступінь їхньої придатності для харчування людини.

Експертиза харчових продуктів

Комплекс спеціальних заходів та досліджень (опитування, аналіз документів щодо походження продуктів, лабораторні дослідження які необхідні для визначення якості і безпеки харчових продуктів).

Безпека харчування

Відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної, епідемічної або іншої негативної дії харчових продуктів на організм людини під час вживання їх у загальноприйнятій кількості.