2.2 Ассортимент блюд.
|
паста со свежими помидорами 150г |
|
Рататуй из кабачка 200г |
|
Тыквенный карри с нутом и цукини 250 гр |
|
Баклажаны по гречески 120 гр |
|
Фалафель 150 гр |
|
Чечевичный суп с томатами 300г |
|
Суп пюре с шампиньонами и картофелем 300 г |
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих блюд вегетарианской кухни
Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.
Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения.
Перемешивание - при изготовлении овощного рагу необходимо равномерно распределить продукты
Пассерование - это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.
Тушение - процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Термостатирование - это поддержание заданной температуры на раздаче или при доставке к месту потребления.
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Наименование технического оборудования и инвентаря |
Назначения и характеристики |
Фото |
Электроплита |
Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С. Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду. Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию. |
|
Пароконвектомат |
Рабочая камера пароконвектомата представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются: вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Диапазон температуры от 100C до 250C. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация.
|
|
Овощерезательная машина |
В зависимости от назначения электрическая модель используется для нарезки сырых или варёных овощей на профессиональной кухне предприятий питания или дома. В заготовочном цеху устанавливается овощерезательная машина для нарезки сырых продуктов, а в доготовочный цех устанавливают для нарезки продукта, подвергшегося термообработке для варёных овощей. На предприятиях общественного питания наиболее популярны дисковые овощерезательные машины. Данная механическая модель имеет сверху один или несколько загрузочных отверстий, а сбоку разгрузочный отсек с лотком. Рабочими инструментами являются режущие диски из нержавеющей стали, комбинация которых позволяет нарезать кубиками или соломкой, протирать, шинковать. Для небольшого предприятия общественного питания подойдёт овощерезательная машина производительностью не более 80 кг/час, Если предприятие общественного питания имеет большую проходимость, то рекомендуется устанавливать мощные и производительные машины с производительностью 250 кг/ч, 350 кг/ч, 400кг/ч.
|
|
