3. Рецептура

   Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
   	Брутто	Нетто	Готового продукта
   Масло оливковое	4	4
   Кабачки	90	86
   Морковь	30	26
   Томатное пюре	17	17
   Перец черный	0.1	0.1
   Укроп	3	3
   Капуста белокочанная	90	86
   Лук репчатый	30	30
   Растительное масло	5	5
   Соль	1	1
   Чеснок	0.5	0.5
   Всего :			250

4. Технологический процесс

Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с толстым дном, налить немного оливкового масла и поставить на небольшой огонь. Кабачок нарезать кубиками, и добавить к капусте, тушить до мягкости 15-20 минут периодически помешивая. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать.

Пассерованные овощи и томатное пюре добавить в кастрюлю с капустой и кабачками. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и продолжить тушить еще 10 минут. В конце тушения добавить чеснок и нарубленный укроп. Перемешать и сразу снять с огня.

5. Требования к хранению, реализации и хранению

Реализуются в ресторанах «Авокадо».

Укладывают горкой на порционное блюдо, сверху украшают зеленью.

Допустимый срок хранения овощного рагу не более двух часов на мармите.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – овощи аккуратно нарезаны, не потеряли свою форму после термической обработки.

• Цвет - свойственный данным видам овощам, с слегка розовым оттенком

• Консистенция – мягкая

• Вкус и запах – в меру соленный с приятным ароматом чеснока Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Рагу из овощей 250 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3.63	9.118	15.45	158.68

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Куликов С.С.

Зав. производством ресторана Иванов М.М.

3.2 Составление технологических карт

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура Технико-Технологическая карта №1

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Рагу из овощей

Наименование продуктов	Масса(г) на 1 порцию			Масса(г) на 5 порций			Технология приготовления	Требования к качеству
	Брутто	нетто	Готового продукта	брутто	нетто	Готового продукта
Масло оливковое Кабачки Морковь Томатное пюре Перец черный Укроп Капуста белокочанная Лук репчатый Растительное масло Соль Чеснок	4 90 30 17 0.1 3 90 30 5 1 0.5	4 86 26 17 0.1 3 86 26 5 1 0.5		20 450 150 85 0.5 15 450 150 25 5 2.5	20 430 130 85 0.5 15 86 130 25 5 2.5		Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с толстым дном, налить немного оливкового масла и поставить на небольшой огонь. Кабачок нарезать кубиками, и добавить к капусте, тушить до мягкости 15-20 минут периодически помешивая. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать. Пассерованные овощи и томатное пюре добавить в кастрюлю с капустой и кабачками. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и продолжить тушить еще 10 мин. В конце тушения добавить чеснок и нарубленный укроп. Перемешать и сразу снять с огня.	Внешний вид – овощи сохранили свою форму; Цвет -свойственный данным видам овощам; Консистенция – мягкая; Вкус и запах – в меру соленый, с приятным ароматом чеснока.
Выход			250			1250

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: ………………………… Калькулятор: ……………………………