Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салаты делятся на два вида:

• пресные – салат-латук листовой, кочанный, ромэн, пекинская салатная капуста. Они имеют млечный сок. В его состав входит гликозид лактуцин, который действует успокаивающе на нервную систему, улучшает сон, снижает кровяное давление.

• горькие – цикорный (витлуф, эндивий), кресс-салат, листовая салатная горчица.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромэн имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Шпинат. Ценная овощная культура для детского и диетического питания. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета, которые используются в пищу до цветения растения, так как после этого в них образуется большое количество щавелевой кислоты, препятствующей усвоению органзмом кальция.

В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья, которые имеют зеленый цвет. При появлении цветочного побега листья грубеют, их ценные свойства снижаются.

В состав его входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус.

Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

Пряно-вкусовые овощи

Отличаются выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами, что позволяет их использовать как пряности или приправы.

Из подразделяют на:

• корневищные – хрен, катран. Съедобной частью являются мясистые корневища, имеющие близкие к корнеплодным строение.

• листовые – укроп, фенхель, кориандр, смята, мелисса, чабер, эстрагон, базилик, тимьян, розмарин, майоран, тмин, лаванда. Съедобной частью являются листья, но иногда стебли, семена, цветы.

Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-ли-монен.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) – это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, супах и мясных блюдах. Сухая зелень редко применяется для супов, рисовых и яичных блюд.

Майоран. Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются высушенные листья и цветочные почки. Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, жаркое и яичные блюда.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Он обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

Мелисса. Название этого растения (лимонная мята, медовка, пчелиная трава) не случайно, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40 — 60 см. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах мелиссы становится тяжелым. Мелиссу собирают только до цветения.

В качестве пряности используются листья как свежие, так и сухие. Свежие листья применяют для салатов, борщей, овощных супов. Сухие листья используются в тех же блюдах, а также их добавляют в чай, компот, квас, пиво, брагу. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании листья мелиссы используют при консервировании мяса.

Листья мелиссы содержат эфирные масла, которые придают лимонный запах и горьковатый приятный вкус, в них имеется каротин, витамин С, дубильные вещества.

Петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы; корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая (используются в основном ароматные листья) петрушка. Листовая — более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел.

В петрушке содержится аскорбиновая кислота (не более 400 мг%), минеральные соли, каротин.

Из витаминов, кроме аскорбиновой кислоты, в петрушке есть провитамин А, витамины В,, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей — калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

Розмарин лекарственный, или морская роса (Rosmartnus officinalis L.). В диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье п в Крыму. Был известен еще в библейские времена, растет на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой, шалфеем лекарственным, лекарственными тимьяном и мелиссой, можжевельником обыкновенным.

Еще древние греки ценили розмарин как священное дымовое растение. В Европу он был привезен монахами. Его использование широко распространено в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Греция, Италия, Испания, Франция и Югославия.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом.

Фенхель. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Южная Европа, Малая Азия.

Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Центральную Европу фенхель попал в Средние века. В настоящее время культивируют в Северной Европе, Средиземноморье, Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Фенхель — мощное растение до 2 м высотой. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают.

Характерный запах вызван содержанием в фенхеле анетола и фенхона. Плоды содержат не более 6% эфирного масла, не более i2 % жирного масла, а также белки, сахара и др.

Эстрагон (тархун) — многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает ее горечью. Листья в свежем и сухом виде добавляют в салаты (зеленые, овощные, мясные и картофельные),, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1 — 2 мин до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ.

Базилик. Это однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина — Индия, Иран. Культивируется в странах Южной Европы и ближнего зарубежья. В пищу используют листья и побеги, собранные в начале цветения. Сушат в тени.

Душица (орегано) — травянистое многолетнее растение губоцветных. Как пряность используется верхняя часть растения с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и запеченному мясу. В России душицу издревле использовали при приготовлении кваса и пива. В Западной Европе ее применяют для приготовления шампиньонов и пиццы.