Десертные овощи
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Они объединены в группу не построению, а по назначению благодаря своим особым вкусовым свойствам. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вкус черешков напоминает вкус яблок, особенно в варенном виде.
Богат водой, органическими кислотами, витамином С, но мало сахаров.
Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими.
Содержит белки, углеводы, комплекс витаминов (особенно С), соли калия.
Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.
Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. По вкусу напоминает зеленый грецкий орех.
Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%), так же содержит инулин, витамины А, С, В1 и В2, ароматические вещества.
Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.
Тыквенные овощи
Группа плодовых овощей семейства тыквенных, у которых в пще употребляют плод – мясистую сочную ягоду.
Потребление тыквенных овощей происходит в разной сепени зрелости: огурцы используют в потребительской зрелости, патиссоны и кабачки – в технической, бахчевые культуры – в физиологической.
Плод тыквенных овощей – многосеменная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Сверху плод покрыт кожурой. У тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде (огурцы, кабачки, патиссоны) кожура тонкая, а в зрелом (арбузы, дыни, тыквы) – плотная, грубая. Под кожицей распологается кора и семенное гнездо с мякотью. Семенное гнездо арбузов, огурцов, кабачков и патиссонов заполнено съедобной мякотью с погруженными семенами. У дынь и тыкв семенная камера пустотелая, а семена прикреплены к внутренней стенке коры.
Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.
Содержат воду (до 96%), ароматические вещества, много калия, магния, йод. В сухую, жаркую и солнечную погоду огурцы могут приобретать горький вкус вследствие образования гликозидов.
В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус. Форма плодов: веретеновидная, змеевидная, шаровидная, яйцевидная, цилиндрическая.
По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые, белошипные и черношипные. Плоды с гладкой поверхностью отличаются болеее толстой кожицей, сильным восковым налетом, поэтому лучше сохраняются, но их органолептические свойства ниже. Бугорчатые сорта более пригодны для квашения.
По размеру огурцы делятся:
короткоплодные (длина не более 11 см). Бывают пикули (3-5 см), корнишоны (5,1-9).
среднеплодные (не более 25 см). Это зеленцы.
длинноплодные (более 25 см).
Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область.
Родина арбузов — Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в.
Сочная мякоть арбуза содержит много Сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины (С, В,, В2) и каротин.
В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Убирают их в потребительской зрелости, так как они не дозревают. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.
Форма плодов круглая, овальная, цилиндрическая,сплюснутая, эллиптическая, яйцевидная. По размеру плоды делятся на крупные, средние и мелкие. Окраска кожуры зеленая разной интенсивности или белая с полосатым, сетчатым, пятнистым, мозаичным рисунокм. Под кожурой располагается кора бело-зеленого цвета, а под ней семенные камеры и мякоть. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина. Консистенция мякоти бывает ломкой, рыхлой или плотной, нежно-зернистой или грубоволкнистой. У плодов с рыхлой мякотью при созревании отмечается ее размягчение до пюреобразного состояния, особенно вблизи семян.
Выращивают арбузы столовые, цукатные и кормовые.
Дыни. Вид тыквенных овощей, съедобной частью которых является сочный плод, представлюяющий собой ложную ягоду с белой, желтой, оранжевой или зеленой мякотью и кожурой.
Плоды дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества.
Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья.
Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье.
Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в. из Англии, где их выращивали в парниках.
Культивируемые сорта дынь различаются:
по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые, эллипсовидная;
по размеру: мелкие, средние, крупные;
по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые, морщинистая, сегментированная;
по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые, плотные, тающая, сочная, вязкая.
по толщине коры: тонкокорые, среднекорое и тостокорые.
Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата, отделению семян.
Тыквы. Вид тыквенных овощей, съедобной частью которых является крупный, мясистый плод, представляющий собой полую ложную ягоду разнообразной формы и окраски. В плоде съедобными являются коровая мякоть и семена.
Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества.
Родиной съедобной тыквы является Америка, а в России тыква известна с XVI в.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние и поздние.
Форма плода – округлая, овально-цилиндрическая, упложенная. Поверхность – гладкая, ребристая, сегментированная. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленая, серая с пятнами, полосами, сеткой. Коровая мякоть – желтая или оранжевая с консистенцией различной плотности. Вкус мякоти – сладкий со специфическим привкусом.
Кабачки. Это вид тыквенных овощей, съедобной частью которых являются мясистые плоды, представляющие собой ложные ягоды удлиненной цилиндрической формы. Это разновидность кустовой скороспелой твердокорой тыквы
Плоды молочно-белой, зеленойц, кремовой, зелено-полосатой окраски, с нежной мякотью белого или светло-желтого цвета.
В пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования.
В последние годы широкое распространение получил интересный тип кабачка – цукини, который отличается полосатой окраскойи легкой ребристостью поверхности.
Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, с окраской - белой с оттеноком желтого или зеленого, или желтой. Название этого овоща в переводе с францезского означает «овощной пирог».
Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами.
Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.