4.3Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш.

Варка картофеля и овощей

Технология приготовления блюд из отварных картофеля, овощей.

Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу — в кожице. Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Зеленые овощи во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды в открытой посуде при сильном кипении.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Их используют для приготовления салатов, винегретов и других закусок. Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком. Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками, кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно.

Варка макаронных изделий.  Варят их двумя способами. Первый способ (сливной).  Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества) чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском. Второй способ (не сливной).  Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Общие правила варки каш.

1.Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.

4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.

Технология приготовления блюд из каш.

Готовила:

1.Манник, крупейник гречневый, рисовая, гречневая каша, запеканка: рисовая, манная.

2.Свекла отварная, картофель отварной, морковь отварная.

3.Макароны отварные.