4.6 Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.
Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Готовила:
1.Салаты: «Греческий», «Белоруский», «Латвия», салат из свежих огурцов, из крабовых палочек, салат из свежей капусты, салат из свежих огурцов и помидоров, сельдь под шубой, винегрет, мясной.
2.Сельдь рубленная, жюльен, канапе с рыбой и плавленым сыром.
4.7 Приготовление блюд из рыбы и мяса
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.
Механическая обработка рыбы
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:
Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.
Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.
Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.
Промывают потрошеную рыбу холдной проточной водой.
Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.
Блюда из мяса
На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.
Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
Основным способом; (в большом количестве воды).
Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
Во фритюре; (в большом количестве жира ).
В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
На гриле (жаренье на открытом огне).
Готовила:
1.Мясо тушеное, эскалоп, отбивное.
2.Рыба запеченная, рыба жареная, рыба под маринадом.
3.Гуляшь, ростбиф.
4.Говядина отварная, стейки, шницель.
4.8 Приготовлению блюд из творога и яиц
1. Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога:
Нежирный
творог протирают и соединяют с пшеничной
мукой или манной крупой (или густой
манной кашей), водят сахар, яйца, соль и
перемешивают массу. На противень,
смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями, выкладывают массу слоем 3…4
см. Поверхность разравнивают, смазывают
сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной,
и запекают в 
жарочном
шкафу при температуре 250
С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.