1. Шай цин (сырье, высушенное на солнце)
Старый пуэр, особенно тот, что был произведен до образования КНР, производился в основном частными чайными фабриками. Фабрики были не большие, оборудование не совершенное, поэтому завяливали и просушивали чай прямо на солнце, от чего такое сырье получило название шай цин - высушенное на солнце. После смены власти, юньнаньские чайные сады были национализированы, производство чая
сконцентрировалось в руках государства, для поддержания определенного объема производства и уменьшения влияния погодных условий на процесс производства, было решено перейти на завяливание и сушку сырья горячим воздухом (высушенное в печи
сырье - хун цин 烘青). Такой способ был экономически более выгодным и позволял
увеличить объем производства. Современные научные исследования показывают, что использование шай цина, хун цина и чао цина (сырье, высушенное на сковороде 炒青
) по разному влияет на вкус чая [3, С. 83]. Но высушивать чай на солнце - это самый естественный способ. А особенный вкус, который в отличие от сырья, высушенного горячим воздухом имеет шай цин, многие знатоки пуэра называют “естественной особенностью”. Но на данный момент большинство производителей пуэра используют, в основном, сушку сырья горячим воздухом, особенно вызывает огорчение тот факт, что есть такие производители, которые полностью отказались от использования сырья, высушенного на солнце [4, С. 212].
2. Сырой пуэр 生茶
В прошлом, когда производство чая было частным, семейным делом, чай передавался в семье из поколения в поколение, а продажа осуществлялась по схеме “делать молодой чай, подавать старый чай”. Поэтому, произведя сырой пуэр, большинство производителей оставляло его, чтобы дети или внуки его продали, что сформировало своеобразный “круговорот старого чая”. Современные же производители используют современные технологии, применяют современные методы управления процессом производством и самим предприятием, стимулируют продажи и стремятся быстро получить прибыль, к тому же, уровень дегустации вкусовых изменений старого чая только начинает медленно повышаться. Так как спрос еще не высок, немногие действительно понимающие пуэр дегустаторы имеют возможность время от времени пробовать ставшие уже культурным наследием старые пуэры. А так как рынок потребления старого пуэра действительно высокого качества еще не сформирован, не удивительно, что производители ориентируются в основном на производство приготовленного (шу) пуэра. На рынке пуэра к настоящему времени сформировалась идеология “сегодня произвели, сразу же продали, быстро выпили”, которая экономически более выгодна производителям. Но изначально пуэр относится к ферментированному чаю, даже после более чем столетнего хранения при заваривании он вызывает чувство свежести. Приготовленный же пуэр, даже если его заварить сразу после того, как он был произведен, полностью теряет свежесть и очарование подлинного пуэра. Современные юньнаньские производители пуэра, чтобы соответствовать ситуации на рынке, кроме незначительного количества сырых туо ча, которые способствуют похудению, и сырых ци цзы бинов, в основном производят приготовленный пуэр. Действительно вызывает
сожаление, что формула “чем приготовленнее - тем вкуснее 越熟越香” вытесняет сегодня
формулу “чем старше - тем вкуснее”.