3. Сухой склад

Пуэр принадлежит к постферментированным чаям. Процесс постферментации может протекать в двух условиях: с участием плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus)

и без участия. Больше всех процесс постферментации изучали в Японии. Аспергиллы появляются в пуэре, в том случае, если в листьях остается слишком большое количество влаги, либо при высокой относительной влажности воздуха. Если в процессе сушки, чай не был просушен до определенного содержания влаги в листе, либо после производства пуэр хранился в помещении с высокой влажностью воздуха, это может привести к появлению аспергилл и к тому, что постферментация чая будет проходить с их участием. Если аспергиллы появились в случае, когда чай просушен правильно и хранится в помещении с низкой влажностью - ферментация в таком чае проходит естественно, такая ферментация называется асептическая постферментация. Пуэр, постферментация которого протекает с участием аспергилл обычно называется “Пуэр из влажного склада” (в России иногда называют мокроскладным пуэром), без участия аспергилл - “Пуэр из сухого склада”. Иногда пуэр из мокрого и сухого склада можно определить по внешнему виду. Но если пуэр, который лежал на мокром складе, затем поместили на сухой склад, его будет не просто определить по внешнему виду. Однако такой чай можно определить при заваривании. На мокром складе пуэр плесневеет, это крайне негативно сказывается на его свежем вкусе. Как правило, вкус приготовленного пуэра и пуэра из мокрого склада очень похожи. Но встречаются и такие пуэры, которые пролежали на мокром складе не долго, подверглись непродолжительной постферментации под воздействием аспергилл, которые после трех-пяти заварок могут проявить особенный вкус пуэра из сухого склада. При современном уровне развития технологий, контролировать условия внутри склада вовсе не трудно. Только в случае хранения на хорошем сухом складе можно получить самый свежий старый пуэр.

4. Сохранять и выращивать новые крупные чайные деревья (цяо му)

В среде ценителей пуэра есть два названия: пуэр со старых деревьев и пуэр с новых деревьев (имеется в виду, пуэр, сделанный из сырья со старых и новых деревьев). Коллекционеры в первую очередь стремятся приобретать пуэр со старых деревьев. Пуэр производится из листьев крупнолистового чайного дерева, с крупных чайных деревьев (цяо му), которые растут в субтропическом поясе на Юге провинции Юньнань, поэтому терпкий вкус такого сырья гораздо сильнее, чем у обычного мелколистового сырья [5, С.42]. Старые юньнаньские чайные деревья, не только высокие и крупные, но их возраст к тому же очень велик. В автономном округе Сишуанбаньна растут дикие чайные деревья более 32 метров в высоту, чей возраст более 1700 лет и высаженное человеком более 5 метров в высоту и более 800 лет возрастом дерево, которое называют Царем чайных деревьев. Говорят, раньше каждое дерево в чайных садах Юньнани было старым, каждые несколько лет ствол дерева подрубали, тогда из корней вырастало новое чайное деревце. Так корень становился все длиннее, глубже и обширнее, благодаря чему качество листьев становилось лучше. Начиная с 50-х годов 20 века на чайных горах Юньнани начали осуществлять программу по укорачиванию чайных деревьев с целью повышения рентабельности. Такое решение было принято, так как старые деревья давали мало листьев, к тому же работать с большим деревом не удобно. Укороченные же деревья, которые постепенно стали кустарниками, хотя и имеют не развитую корневую систему, но, если применять химические удобрения, дают большие

урожаи, к тому же их удобно обрабатывать, в том числе и механически собирать урожай. Из приведенного выше поверхностного анализа становится очевидно почему коллекционеры пуэра не жалея средств ищут пуэр со старых деревьев. Отъехав пять- шесть часов на машине от Сымао (в наст. время называется Пуэр), мы попадаем в город Цзинхун. По дороге мы проезжаем через обширные ухоженные чайные плантации новых укороченных деревьев. Однако опыт современных знатоков пуэра, показывает, что пуэр с новых деревьев не выдерживает проверку временем, более того, такой чай уже далеко отошел от формулы “чем старше - тем вкуснее”. В настоящее время нужно приложить все усилия, чтобы сохранить существование и старых и новых деревьев, для этого необходимо сохранять те старые деревья, которые до сих пор остались и продолжать высаживать деревья, которые смогут стать старыми деревьями. Только так можно сохранить важную для истории китайской чайной культуры традицию - “чем старше - тем вкуснее”.