1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

ресторан

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Поросенка фаршированного, жаренного»

используется следующее сырьё:

Поросёнок молочный (свинина)	ГОСТ18447-91
Каша гречневая	ГОСТ 16832-71
Шампиньоны свежие	РСТ СН 01
Лук репчатый	ГОСТ Р 1723-86
Масло растительное	ТУ9140-208-00334534-97
Соль	ГОСТ 15574 -2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты

и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	% отходов при механической обработке
Перец молотый
Соль
Выход

4. Технологический процесс

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности хрустящая, золотистая корочка.

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей.

Цвет: золотистый, на разрезе – светло-бежевый

Запах: без посторонних примесей, свойственный запаху жареной свинины.

Консистенция: плотная, сочная.

6.2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,

Калорийность ___________ на 100 граммов блюда.

Из них:

Б = ____; Ж =_____; У = _____.

Ответственный разработчик: _________________________

Приложение 7

Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2 продукты 4 порции Брутто Нетто Выход блюда

Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда Подпись зав.производством_________________________________________

Приложение 8