1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”).

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. (Приложение )

2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. (Приложение )

3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

5. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

8.Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Технология получения зелено и черного байхового чая отличается технологическими операциями. При приготовлении зелено чая отсутствуют операции завяливание и ферментация, более мягкая термическая обработка позволяет сохранить в более полной мере цвет и вкусовые особенности чайного лист в отличии от черного чая.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий должны соответ­ствовать требованиям нормативных документов. Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется фе­деральными законами РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии» и принимаемыми в соответствии с ними различными нор­мативными правовыми актами РФ, а также законами и правовы­ми актами субъектов РФ, не противоречащими федеральному за­конодательству в этой области.

Если международным договором установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законодательством РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при­меняются правила международного договора.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, опреде­ляются органолептическими, физико-химическими, микробио­логическими, паразитологическими и радиологическими показаниями, содержанием потенциально опасных химических соеди­нений и биологических объектов, а также пищевой ценностью продукции.

Ввозимая на территорию РФ пищевая продукция должна отвечать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078 -01. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяют на основании гигиени­ческой экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продук­ции, а также требований безопасности, установленных для такой продукции в стране ее происхождения.

Органолептические показатели пищевых продуктов определя­ют по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, ха­рактерным для каждого вида продукции (ГОСТ 26664-85). Органолептические свой­ства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хране­нии, транспортировании и в процессе реализации.

По ГОСТ 1938-90 –Чай черный байховый фасованный и ГОСТ 1939-90 – Чай зеленый байховый фасованный, чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным.

Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами

Определение органолептических показателей. Экспертизу чая начинают с отбора средней пробы. Отбор проб для проведения исследования проводится по ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа [15].

Вначале от­бирают выборку для оценки качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары путем одноступенчатого нормального контроля со специальным уровнем контроля 3—4.

Если число дефектной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают, если равно брако­вочному числу или больше его — бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических пока­зателей из каждой единицы транспортной тары в выборке нефа­сованного чая щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, состав­ляют объединенную пробу, которую сокращают методом кварто­вания до размера средней пробы.

При составлении средней пробы фасованного чая продукт ос­вобождают от упаковочного материала, перемешивают, составля­ют объединенную пробу и усредняют квартованием до массы не менее 1,3 кг.

При проведении экспертизы байхового чая из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращают внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Следует также внимательно по­смотреть, нет ли в байховом чае волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.Наличие золотистых и серебристых типсов (почек флеша) го­ворит о том, что чай приготовлен из нежного высококачествен­ного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чай­ного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон дре­весины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древе­сины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и крас­ные нескрученные листья, что объясняется опозданием в перера­ботке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускаются примеси посторонних предметов; про­дукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Оценку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (плиточный, кирпичный чай от­личаются от байховых специфической окраской настоя). Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются на­дежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении тех­нологического процесса.

Мелкий чай дает более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании грану­лированных чаев, но, обладая более слабым ароматом, они оце­ниваются не выше I сорта. Несоответствие цвета настоя требова­ниям стандарта снижает оценку чая.

Хороший чай, богатый фенольными соединениями, остывая, покрывается "чайными сливками", будто в него добавили немного молока.

К определению аромата чая приступают спустя 1 — 1,5 мин после отделения настоя от заварки, так как при высо­кой температуре невозможно уловить все оттенки аромата чая. Но не следует также и медлить с опробованием более 1,5 мин, так как при продолжительном остывании заварки и настоя трудно уло­вить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вещества концентрируются в пене на по­верхности настоя: аромат определяют сразу после его слива. Бы­стро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата.

Различают аромат полный, тонкий, легкий, приятный или сла­бый, грубый (в зависимости от сорта).

В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый; миндальный; медовый; цитрусовый; смесь запахов земляники, ге­рани и черной смородины и др. В аромате чая могут быть обна­ружены также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхло­сти, плесени, кислоты и др.

Дегустация — это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.

Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.

Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») — профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чайном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая — это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.

Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.

Для определения вкуса настоя из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощу­щения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признак экстрактив­ное и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточ­но выраженной терпкости чай имеет пустой ("плоский") вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают "водянистым". Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другими факторами: слабым скручиванием ли­стьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишки влаги из воздуха, высокой температурой и запаривани­ем чая при сушке.

Достоверное представление о каче­стве чар дает оценка цвета разваренного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остат­ки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; у хорошего черного байхового чая — от светло-коричневого до темно-коричневого; у зеленого — от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный лист разваренного листа черного байхового чая обыч­но наблюдается при излишней ферментации или чрезмерномза­вяливании чайного листа; при недостаточной ферментации со­храняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа — пестрый. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая бальная оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.

К дефектам чая относят:

- затхлый запах чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при по­вреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

- придымленность или жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

- кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Дефектами вкуса считаются:

- «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости;

- травянистость во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

К физико-химическим показателям относят влажность, содержание экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Превышение нормы влажности при­водит к снижению качества, способствует его плесневению.

Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навес­ки чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в те­чение одного часа. Сущность метода заключается в высушиван­ии навески чая и вычислении потери массы по отношению к мас­се навески до высушивания. Мелочь в чае определяют путем просеивания 100 г чая на про­волочных ситах с отверстиями 0,1-0,4 мм в течение 3 минут пу­тем равномерного встряхивания.При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см па листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг. Определение содержания экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551-90, золы по ГОСТ 28552-90.В таблице 3 представлены физико-химические показатели чая черного и зеленого.Согласно СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в чае контролируются показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионукли­дов, а также по микробиологическим показателям .

Согласно ГОСТ 1938 – 90 и ГОСТ 1939 – 90, чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные баночки и коробочки. Согласно ГОСТ 1938 – 90 и ГОСТ 1939 – 90, гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

.Классификация и идентификация чая по ТН ВЭД РФ.В соответствии с товарной номенклатурой чай входит в девятую группу, в позицию 0902. Первыми четырьмя знаками правилами в кодах ТН ВЭД определяют товарную позицию. По 6-му правилу находят субпозицию (5 и 6 знаки) и подсубпозицию (7,8,9 знаки) десятизначного кода.

В таблице 14 представлены классификационные и идентификационные признаки исследованных видов чая по ТН ВЭД ТС. Коды для зеленого и черного чаев разные.

Таблица 14 - Классификационные и идентификационные признаки чая

№	Наименование товара	№ и наименование товарной позиции	Наименование товарной подсубпозиции	Идентификационные признаки
1	«Гринфилд» черный чай(Шри Ланка)	0902 Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них	0902 30 000 - чай черный (ферментированный) и ,в первичны упаковках нетто-массой не более 3 кг	Чай черный, ферментированный без вкусо-ароматических добавок. Расфасован в картонные пачки из картона, массой 100г.
54	«Lipton» Зеленый чай (Польша)	0902 Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них	0902 10 000 - чай зеленый (неферментированный),в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг	Чай зеленый, неферментированный без вкусо-ароматических добавок. Расфасован в картонные пачки из картона, массой 100г.

Ставка импортной таможенной пошлины на чай в обычной расфасовке останется прежней — 20%, но не менее 0.4 евро за кг. На пакетированный чай размер таможенной пошлины в 2 раза больше, то есть 0,8 евро за кг.

10. Растительные масла , роль в пищевом рационе человека, классификация и характеристика потребительских свойств различных видов растительных масел, растительные масла в ТН ВЭД, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Растительное масло является одним из важнейших продуктов питания россиян, который входит в потребительскую корзину. Рекомендуемая норма потребления его на душу населения по расчету Института питания РАМН РФ составляет 13 кг в год. Растительные жиры являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящимся к эссенциальным нутриентам (незаменимым фактором питания). Содержание ПНЖК, выполняющих роль пластического материала при биологическом синтезе клеточных мембран, должно составлять в суточном рационе от 4 до 6 % его энергетической ценности. Для среднестатистического потребителя эти алиментарные функции жира могут быть адекватно выполнены в случае, когда соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1[1]. Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

используемого сырья - подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) - фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

Нерафинированное масло представляет собой масло, очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло очищено горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное масло очищено от механических примесей и пройдено через нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло обработано горячим сухим паром при температуре 170—23⁰С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и другие.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает

рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах - приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным, имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С - застывает. Используется так же, как подсолнечное.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными

поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др. Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта - зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Растительные масла – в целом продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и другие компоненты.

Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/см³; большинство из них растворимо в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире; ограниченно растворимы в этаноле и метаноле, не растворимы в воде.

Свойства растительных масел определяются составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (С₁₆ и С₁₈).

В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О₂ воздуха или при нагревании до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки. По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла, - триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла - преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

При анализе состава растительных масел количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности - йодным и родановым числами.

Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободные жирные кислоты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные веществава (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белкам (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Фосфолипиды в растительных маслах представлены главным образом глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем количестве - инозитфосфатидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Из стеринов растительного происхождения (фитостеринов) в растительных маслах наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D. Холестерин в растительных маслах практически не содержится.

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов, наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и других масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наибольшее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Основную массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минер. кислот. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в растительных маслах в количестве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термич. обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых веществ, входящих в растительные масла, составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е(токоферол) содержится в растительных маслах в виде α- ,β-, γ- и δ-токоферолов. Количество -α-токоферола в подсолнечном масле составляет около 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и некоторых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг - в оливковом и кокосовом.

Витамин А(ретинол)встречается в растительных маслах в виде провитаминов; содержится преим. в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К₁, К₂, К₃)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.В результате длит. хранения на свету, при повышенной температуре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся-прогоркают. Неприятный запах и вкус растительным маслам сообщают продукты окисления жирных которых (альдегиды, кетоны, гидроксикислоты), низкомолекулярные жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипидов..

Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соед., в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.

Таблица 2– Витаминный состав растительных масел

Показатели	Растительные масла
	Горчичное	кукурузное	оливковое	подсолнечное
Β-Каротин, мг	0,15	Сл.	Сл.	-
Витамин Е, мг	33	93	13	42
В том числе:
α-токоферол	7	11	12	39
Β+γ-токоферол	22	75	1	1
Δ-токоферол	4	7	0	2

Таблица 3 – Жирнокислотный состав растительных масел

Показатели	Растительные масла
	Горчичное	кукурузное	оливковое	подсолнечное
Сумма липидов	99,8	99,9	99,8	99,9
Жирные кислоты (сумма)	94,9	94,9	94,7	94,9
Насыщенные	3,9	13,3	15,75	11,3
Мононенасыщенные:	67.6	24.0	66,9	23,8
В т.ч.пальмитолеиновая	Сл.	0	1,55	Сл.
олеиновая	22,4	24.00	64,9	23,7
Гадолеиновая	15.2	0	0	Сл.
эруковая	30.0	0	0	0
Полиненасыщенные	23.4	57,6	12,1	59,8
В т.ч. линолевая	17.8	57,0	12,0	59,8
линоленовая	5.6	0,60	Сл.	0