1.3 Технология производства мясных и мясорастительных консервов и требования нормативных документов к качеству консервов

.3 Технология производства мясных и мясорастительных консервов и требования нормативных документов к качеству консервов

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов:

- Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т. д. В банки сырье укладывают в соответствии с требования­ми действующих стандартов по рецептуре, количеству кус­ков и наличию довесков.

-бобовые осматривают, очищают от примесей и раздробленных зерен, замачивают в теплой воде (1,5-3 ч) моют и бланшируют 6-30мин.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают и бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

Овощи (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, измельчают.

Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают вторично моют и режут на кубики (10-15 мм) или на полоски на овощерезках.

Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют, режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло- золотистого или коричневого цвета. Сушеный лук после разборки и инспекции пропускают через систему магнитной очистки, замачивают в воде и направляют на обжаривание.

Для производства мясорастительных консервов (Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) жилованное мясо грубо измельчают на мясорезательных машинах или волчках последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

- Эксгаустирование — удаление из консервов воздуха пу­тем вакуумирования или использования горячей заливки перед закаткой банок. Эксгаустирование поз­воляет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качес­тва и витамины, создать неблагоприятные условия для раз­множения аэробных бактерий.

- Банки укупоривают на закаточных машинах предварительно маркированными крышками. Герметичность закаточного шва периодически не менее трех раз в смену проверяют. Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80—90°С на 1—2 мин. Появление пу­зырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

- Стерилизуют консервы в паровоздушной или водяной среде в основном при температуре 113— 120°С и выше в течение 50-—130 мин с противодавлением. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть ви­таминов. В процессе стерилизации унич­тожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать пор­чу продукта, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и стано­вятся готовыми к употреблению. Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в те­чение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микроорганизмы. Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130°С позволяет зна­чительно сократить длительность процесса стерилизации.- После стерилизации консервы охлаждают водой до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить перевари­вание содержимого. Затем моют, сушат , сортируют , отбраковывая банки с механическими повреждениями или по качеству закаточного шва.

- Качественные банки упаковывают в ящики и отгружают на склад на временное хранение. Временное хранение проводится для выявления микробиологического брака, которое должно составлять не менее 11 суток.

- Через 11 дней хранения консервы разбраковывают. Отбраковывают банки с признаками внешнего брака (хлопуши, подтечности, деформации банок, пробоины, сквозные трещины, легковес и др.). Определяют процент микробиологического брака (вздутия, бомбажа, хлопуши, подтечности), который не должен превышать 0,2 %. В течение выдержки в консервах проводятся определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции на соответствие требованиям нормативной документации.

- На качественные банки с продукцией наклеивают этикетки, упаковывают в ящики. Ящики маркируют, складируют и отгружают потребителю. Количество этикеток в каждом ящике должно соот­ветствовать числу банок.

На рисунке 1 и 2 представлена технологическая схема производства натуральных консервов и консервов на фаршевой основе [21].

П риемка сырья

Разелка

О бвалка, жиловка

Н арезанзелие на куски

«Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом соусе»

Перемешивание мяса с пассерованной мукой

Обжаривание

Перемешивание мяса с ингридиентами

Внесение соли, специй и жира

Перемешивание с пассерованной мукой, томат-пастой, солью и специями

Порционирование, укладка в банки

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка, мойка

Укладка банок в ящики

Выдержка консервов – 11 суток Разбраковка банок

Упаковка, маркировка, хранение

Рисунок 1 - Технологическая схема натурально-кусковых мясных консервов

П риемка сырья

Разделка

Обвалка, жиловка

Измельчение на волчке

Посол

Вторичное измельчение

«Сосиски русские» «Колбасный фарш»

Шприцевание

в оболочку

Обжарка

Охлаждение

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов на фаршевой основе

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операции. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ­водства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью, специями и передают па фасование и стерилизацию. При приго­товлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на кутере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару.

Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герме­тизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.

Тара для производства консервов

Мясные консервы расфасовывают в металлические, стеклянные банки и полимерную тару.

На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товар­ный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нор­мативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок), штрих-код.

На крышки банок нано­сят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выра­ботки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Каждое наименование товара должно иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве и безопасности.

Условия хранения и сроки годности

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влаж­ности на поверхности банок конденсируется влага, что мо­жет привести к ржавлению [27].

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо - растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собствен­ном соку и мясо - растительные с крупой и макаронными изде­лиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х лет. Консервы пастеризованные хранятся при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес. Длительное хранение консервов осуществляется в соот­ветствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, элек­тролитическое лужение).

Более устойчивы при хранении консервы «Мясо тушеное». Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес. Заморажи­вание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предва­рительно поместить их в камеры с температурой 10—12 ⁰С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и после­дующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания вкусовых показателей .Процесс выравнива­ния заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой. При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ консервов проводят после каждого года хранения, а затем — ежеквартально.