- •Київ нухт 2015
- •Загальні відомості
- •1.1. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •Опис навчальної дисципліни
- •Програма навчальної дисципліни
- •Тема 1. Загальні уявлення про технологічний процес виробництва харчової продукції.
- •Тема 2 Білкові системи: характеристика, фізико-хімічні властивості, використання у виробництві харчових продуктів.
- •Тема 5. Зміна ліпідів за технологічної обробки.
- •Тема 6. Фенольні сполуки в харчових продуктах.
- •Тема 7. Утворення дисперсних систем харчових продуктів.
- •Тема 3. Вуглеводи: властивості, перетворення у технологічному процесі виробництва харчових продуктів.
- •Тема 4. Полісахариди харчових продуктів і їх властивості.
- •Тема 8. Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi харчових мас.
- •Тема 9. Ферменти в харчовiй промисловості.
- •Тема 10. Бродильнi мiкроорганiзми та бродіння.
- •Теми лабораторних робіт
- •Запитання для підготовки до екзамену
- •Рекомендації до виконання контрольної роботи
- •5.1. Варіанти завдань для контрольних робіт
- •Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •Марценюк, о. С. Процеси і апарати харчових виробництв : підруч. / о. С. Марценюк, л. М. Мельник ; нухт. – к. : нухт, 2011. – 407 с.
Опис навчальної дисципліни
Найменування показників |
Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень |
Характеристика навчальної дисципліни |
||
денна форма навчання |
заочна скорочена форма навчання |
|||
Кількість кредитів – 4 |
0517 – Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції |
Нормативна |
||
6.051701 – Харчові технології та інженерія |
||||
Модулів 1 |
Професійне спрямування «Технології харчування» |
Рік підготовки: |
||
Змістовних модулів – 3 |
2-й |
2-й |
||
Семестр: |
||||
Індивідуальне завдання – контрольна робота (заочна скорочена форма навчання) |
4-й |
4-й |
||
Загальна кількість годин 144 |
Лекції: |
|||
19 год |
2 год |
|||
Тижневих годин для денної форми навчання – 5 Самостійна робота студентів денної форми навчання – 2,6 |
Освітньо-кваліфікаційний рівень «Бакалавр» |
Практичні |
||
– |
– |
|||
Лабораторні |
||||
76 год |
4 год |
|||
Самостійна робота |
||||
49 год |
122 год |
|||
ІНДЗ |
||||
– |
16 |
|||
Вид контролю: екзамен |
||||
Програма навчальної дисципліни
Змістовий модуль 1. Властивості основних складових частин сировини і їх зміна під час технологічного оброблення.
Тема 1. Загальні уявлення про технологічний процес виробництва харчової продукції.
Мета та завдання дисципліни.
Загальна характеристика технологічного процесу виробництва харчової продукції. Поняття «Технологія»; основні технологічні поняття та визначення: технологічний процес, операція, технологічний режим, параметри, рецептура, вихід продукції та норми витрат сировини, технологічні витрати та втрати, матеріальний та енергетичний баланс. Класифікація продукції ресторанного господарства. Загальна характеристика способів та прийомів кулінарного обробляння продуктів, їх значимість у формуванні якості продукції ресторанного господарства.
Іконографічні моделі технологічний систем. Принципова та функціональна технологічні схеми, структурні (операторна та апаратурно-технологічна) схеми, параметрична.
Література 1–3, 5, 8.
Тема 2 Білкові системи: характеристика, фізико-хімічні властивості, використання у виробництві харчових продуктів.
Класифікація та будова білків. Первинна, вторинна, третинна та четвертинна структури білків, види звязків, що їх забезпечують. Фізико-хімічні властивості білків: амфотерні, колоїдні, гідратація, дегiдратацiя, розчинність, поверхнево активні, оптичні властивості. Функціонально-технологічні властивості білків: водозв’язувальна, жирозв’язувальна, структуроутворювальна, драглеутворювальна, піноутворювальна здатності. Зміни властивостей білків за технологічної обробки: гідроліз, денатурація (теплова, хімічна, механічна). Роль білкових систем харчових продуктів в технологічному процесі виробництва харчової продукції.
Література 1–3, 5.