- •Київ нухт 2015
- •Загальні відомості
- •1.1. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •Опис навчальної дисципліни
- •Програма навчальної дисципліни
- •Тема 1. Загальні уявлення про технологічний процес виробництва харчової продукції.
- •Тема 2 Білкові системи: характеристика, фізико-хімічні властивості, використання у виробництві харчових продуктів.
- •Тема 5. Зміна ліпідів за технологічної обробки.
- •Тема 6. Фенольні сполуки в харчових продуктах.
- •Тема 7. Утворення дисперсних систем харчових продуктів.
- •Тема 3. Вуглеводи: властивості, перетворення у технологічному процесі виробництва харчових продуктів.
- •Тема 4. Полісахариди харчових продуктів і їх властивості.
- •Тема 8. Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi харчових мас.
- •Тема 9. Ферменти в харчовiй промисловості.
- •Тема 10. Бродильнi мiкроорганiзми та бродіння.
- •Теми лабораторних робіт
- •Запитання для підготовки до екзамену
- •Рекомендації до виконання контрольної роботи
- •5.1. Варіанти завдань для контрольних робіт
- •Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •Марценюк, о. С. Процеси і апарати харчових виробництв : підруч. / о. С. Марценюк, л. М. Мельник ; нухт. – к. : нухт, 2011. – 407 с.
Тема 8. Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi харчових мас.
Особливостi реологiї як науки. Основнi цiлi та завдання реологiї. Характеристика структур дисперсних систем харчових мас. Коагуляцiйнi та конденсацiйно-кристалiзацiйнi системи. Роль структурно-механiчних властивостей у формуваннi якостi харчових мас (формування, дозування, пресування, екструзiя та iн.). Способи визначення структурно-механiчних властивостей харчових продуктiв.
Література 1–5.
Змістовний модуль 3. Бiохiмiчнi та мiкробiологiчнi основи технології.
Тема 9. Ферменти в харчовiй промисловості.
Роль ферментiв у технологiї харчових продуктiв. Класифікація ферментів. Ферменти продуктiв рослинного та тваринного походження. Ферментнi препарати мiкробного, рослинного та тваринного походження. Номенклатура ферментних препаратiв. Застосування у харчових виробництвах.
Література 1–3, 5, 6.
Тема 10. Бродильнi мiкроорганiзми та бродіння.
Мiкроорганiзми, що використовуються в харчових виробництвах. Їх класифiкацiя та загальна характеристика. Особливостi дрiжджiв, що застосовуються в хлiбопеченнi, технологiях спирту, вина та пива. Аеробне та анаеробне розщеплення сахарів. Побiчнi продукти бродiння. Мiкроорганiзми, що викликають молочнокисле, оцтовокисле та інші види бродiння.
Література 1–3, 5, 7.