5. Рекомендації до виконання контрольної роботи

Протягом навчального року студент повинен виконати конгтрольну роботу з дисципліни.

Мета контрольної роботи – одержання знань з теоретичних основ технології харчових виробництв.

Виконувати роботу студенти можуть вдома або в університеті під час сесії, одержуючи консультації викладача. Роботу рекомендується оформляти у окремому зошиті або на аркушах А4 (кожне питання окремо) з детальним викладенням всіх питань, що передбачені даними методичними рекомендаціями. Спочатку потрібно викласти зміст роботи, а в кінці – список використаних джерел. Контрольну роботу потрібно писати ручкою або набирати на комп’ютері. Не допускаються скорочення слів або вживання власних абревіатур.

Перевірену контрольну роботу студент повинен здати до методичного кабінету кафедри молекулярної та авангардної гастрономії до екзамену.

Виконання контрольної роботи необхідно здійснювати після вивчення відповідної літератури за темами дисципліни. Викладати відповіді потрібно у вигляді реферату за тими питаннями, що передбачені варіантом, своїми словами. Відповіді мають бути змістовними, повними.

Контрольна робота складається з трьох питань.

Номер варіанта контрольної роботи надається викладачем.

5.1. Варіанти завдань для контрольних робіт

ВАРІАНТ 1

1. Класифікація, хімічна будова, вміст в харчових продуктах білків. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості. Зміни в ході технологічного процесу.

2. Класифікація продукції ресторанного господарства. Загальна характеристика способів та прийомів кулінарного обробляння продуктів, їхня значимість у формування якості продукції ресторанного господарства.

3. Гідроліз цукрів, його технологічне використання: кислотний гідроліз, ферментативний гідроліз.

ВАРІАНТ 2

1. Технологічна лінія, операція та процес, технологічний режим, технологічна схема, вихід продукції (продуктовий розрахунок). Матеріальний та енергетичний баланси.

2. Гідратація та дегідратація білків. Денатурація і деструкція білків. Вплив кулінарного обробляння харчових продуктів на харчову цінність білкових систем.

3. Глибинне руйнування цукрів, їх місце у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства (бродіння, карамелізація; меланоїдиноутворення).

ВАРІАНТ 3

1. Характеристика вуглеводів, їхнє місце у харчування людини. Будова крохмалевого зерна. Основні властивості крохмалю у крохмалевмісних продуктах, їхня роль у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства: розчинність; набухнення та клейстеризація; ретроградація; деструкція.

2. Фізико-хімічні та технологічні якості жирів при зберіганні в умовах закладів ресторанного господарства: автолітичне окиснення жирів.

3. Вплив технологічних факторів на стан і вміст вітамінів і мінеральних речовин в ході виробництва продукції ресторанного господарства.

ВАРІАНТ 4

1. Модифікація крохмалів, їхнє призначення, напрями використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства.

2. Загальна характеристика жирів харчових продуктів, їхнє використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства. Зміни жирів в процесі кулінарного обробляння харчових продуктів.

3. Способи керування процесом гідратації для створення продукції ресторанного господарства.

ВАРІАНТ 5

1. Будова клітинних стінок. Характеристика вуглеводів клітинних стінок. Фізико-хімічні та механічні властивості полісахаридів клітинних стінок, їхнє використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

2. Вплив теплового обробляння на жири: зміни жирів і умовах варіння харчових продуктів; зміни жирів в умовах смаження харчових продуктів. Вплив кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства на біологічну цінність жирів.

3. Загальна характеристика фенольних сполук. Будова і властивості.

ВАРІАНТ 6

1. Методи оцінки консистенції. Типи консистенції харчових продуктів. Вплив технологічних прийомів обробляння сировини, готової продукції на консистенцію продукції ресторанного господарства.

2. Типи драглів, їхнє кулінарне застосування. Характеристика драглеутворювачів, їхні властивості, обґрунтування їхнього практичного використання в кулінарній практиці закладів ресторанного господарства.

3. Загальна характеристика вуглеводів, загальні технологічні функції. Зміна властивостей цукру та цукристих речовин під впливом технологічних факторів. Неензиматичне побуріння. Карамелізація. Меланоїдиноутворення.

ВАРІАНТ 7

1. Основні поняття реології як науки. Реологічні характеристики харчових продуктів та способи управління ними в технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства.

2. Механізм процесу набухнення і драглеутворення. Вплив технологічних факторів на набухнення і драглеутворення при створенні продукції ресторанного господарства.

3. Загальна схема та етапи неензиматичного побуріння. Фактори впливу на неензиматичне побуріння. Оцінювання неензиматичного побуріння та

запобігання йому. Запобігання неферментативному покоричневінню під час використання інгібіторів.

ВАРІАНТ 8

1. Фізико-хімічні властивості білків. Протеоліз, недоліки і переваги в технологічному процесі.

2. Сучасні уявлення про фізико-хімічну механіку дисперсних систем. Типи дисперсних структур. Кінетика структуроутворення в харчових системах.

3. Будова і властивості фенольних сполук ряду С3-С6.

ВАРІАНТ 9

1. Форми і види зв’язування вологи в харчових продуктах. Вплив технологічних факторів на стан вологи. Роль вологи у формуванні структури і консистенції кулінарної продукції в технологічному процесі виробництва в закладах ресторанного господарства.

2. Механізм створення емульсій, їхні типи. Використання емульгаторів у технологічному процесі створення кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства. Піни як дисперсні системи, кінетика їхнього формування.

3. Роль ПАР, їхня характеристика, значення у піноутворенні. Практичне використання піноутворювачів у процесі формування пінних структур.

ВАРІАНТ 10

1. Золі. Аерозолі та ліозолі. Гідрозолі, органозолі. Характеристика та властивості золей харчових продуктів.

2. Особливості реології як науки. Основні цілі та завдання реології. Основні фізико-механічні та математичні поняття реології. Деформація. Швидкість деформації (градієнт швидкості). Напруга. Гідростатичний тиск.

3. Загальна характеристика крохмалю, будова зерен крохмалю, структура та властивості складових полісахаридів крохмалю. Гідроліз крохмалю та вплив рі­зноманітних харчових інгредієнтів на крохмаль у процесі кулінарної обробки.

ВАРІАНТ 11

1. Характеристика стабілізаторів емульсій і пін, їхнє значення у технологічному процесі виробництва кулінарної і кондитерської продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

2. Драглі. Види драглів (коагель, ліогель). Характеристика та властивості драглів. Механізм утворення. Природа золь-гель переходу. Види зв’язків у драглях. Роль води в утворенні драглів.

3. Загальна характеристика жирів. Класифікація жирів та їх характеристика. Характеристика основних тваринних жирів, маргаринів. Функціонально-технологічні властивості жирів. Модифікація жирів. Гідрогенізація та переетерифікація.

ВАРІАНТ 12

1. Старіння драглів (синерезис). Особливості властивостей драглів желатину, агару, пектину та інших харчових драглеутворювачів.

2. Піни. Характеристика властивостей пінних систем. Умови та способи одержання (конденсаційний та диспергаційний способи). Механізм утворення пінних структур. Види пін (кульова та поліедрична). Фактори, що визначають якість та стабільність піни. Стабілізатори властивостей пін.

3. Лужний та кислотний гідроліз, солюбілізація білків шляхом солеутво­рення, модифікація білків шляхом ацилювання, ферментативна модифікація білків та фізико-хімічні методи модифікації. Функціональні властивості білків. Розчинність білків. Гідратація білкових речовин. Дегідратація, денатурація, деструкція білків.

ВАРІАНТ 13

1. Емульсії. Класифікація та характеристика. Умови та способи одержання емульсій, їх властивості. Механізм утворення емульсій. Концентровані та розведені емульсії. Емульгатори. Вплив поверхнево-активних речовин (ПАР) на якість емульсії.

2. Зміна жирів у процесі збереження та під впливом технологічних факто­рів. Окислення жирів. Загальна схема реакції окислення ліпідів. Характеристика інших факторів, що впливають на окислення ліпідів продуктів.

3. Білки м’яса тварин. Амінокислотний склад. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості. Міоглобін та його перетворення в технологічному процесі. Білки субпродуктів, їх змінювання за технологічного впливу.

ВАРІАНТ 14

1. Білки молока. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білків молока. Змінювання білків молока в технологічному процесі. Властивості денатурованих протеїнів молока.

2. Проблема стабільності та старіння крохмальних драглів. Проблема зберігання оклейстеризованих крохмалів. Модифікація крохмалю та використання модифікованих крохмалів і похідних крохмалів у кулінарній практиці.

3. Суспензії. Характеристика. Способи одержання суспензій. Властивості суспензій.

ВАРІАНТ 15

1. Жири тваринного та рослинного походження. Змінювання властивостей жирів під час технологічної обробки.

2. Крохмаль, його вплив на забезпечення якості кулінарної продукції. Хара­к­теристика крохмалів, що використовуються в технологічному процесі вироб­ниц­тва кулінарної продукції. Зміна властивостей крохмалю під дією технологі­чного процесу.

3. Гідролітичні ферменти. Механізм їх дії. Фактори, що впливають на інтен­си­вність гідролітичних процесів. Дія амілолітичних, протеолітичних, ліполіти­чних, цитолітичних ферментів під час виробництва харчових продуктів.

ВАРІАНТ 16

1. Ферментативне окислення ліпідів молока та молочних продуктів, м’яса, риби та овочів. Зміна технологічних властивостей жиру під час нагрівання. Зміна жирів під час гідротермічних процесів та під впливом смаження. Вплив термічної обробки на харчову та біологічну цінність жирів.

2. Вуглеводи клітинних стінок рослин (харчові волокна.) Сировина як джерело харчових волокон, будова клітинних стінок, роль вуглеводів клітинних стінок у формуванні органолептичних показників кулінарної продукції.

3. Особливості дріжджів, що застосовуються в хлібопеченні, технологіях спирту, пива та вина.

ВАРІАНТ 17

1. Види псування жирів. Способи стабілізації жирів під час зберігання та під час технологічного впливу і методи оцінки їх якості. Оцінка рівня окислення та здатності жирів до окислення.

2. Характеристика речовин, що надають кольору, смаку та запаху харчовим продуктам. Поняття про аромат та бу­кет харчових продуктів.

3. Загальна характеристика, структура білка як основа його функціональних властивостей.

ВАРІАНТ 18

1. Класифікація структурно-механічних властивостей продуктів (за характером прикладення зовнішніх зусиль та деформацій, що спричинені ними). Характеристика зрушувальних, компресійних та поверхневих властивостей харчових мас.

2. Будова дріжджової клітини. Хімічний склад дріжджів. Харчування та розмножування дріжджів. Оптимальні умови життєдіяльності цих мікроорганізмів.

3. Оксидоредуктази. Механізм дії та роль у харчових технологіях. Ферменти продуктів рослинного та тваринного походження. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження.

ВАРІАНТ 19

1. Фізико-хімічні та гідродинамічні властивості розчинів біополімерів. В’язкість. Залежність в’язкості цих розчинів від технологічних факторів. Стабілізація властивостей розчинів. Руйнування колоїдних структур.

2. Пружність. Коефіцієнт об’ємного стиснення. Адгезія і когезія. Пластичність та в’язкість.

3. Характеристика структур дисперсних систем харчових мас. Коагуляційні та конденсаційно-кристалізаційні системи.

ВАРІАНТ 20

1. Коагуляція білків. Особливості процесів коагуляції залежно від колоїдного стану та концентрації білків в середовищі. Роль коагуляції білків у технологічних процесах.

2. Енергетичний обмін дріжджів. Аеробне та анаеробне розщеплення цукрів. Побічні продукти бродіння – вищі спирти, альдегіди, ефіри та ін.

3. Гідратація білків. Вид зв’язку води з білковою молеку­лою. Механізм адсорбційного зв’язування води. Вплив середовища, температури на процеси гідратації бі­лків. Вплив гідратації білків на якість харчових продуктів.

ВАРІАНТ 21

1. Мікроорганізми, що використовуються в харчових виробництвах, їх класифікація та загальна характеристика. Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння. Гомо- та гетероферментні бактерії. Механізм молочнокислого бродіння. Умови перебігу про­цесу. Бактеріальні закваски, їх склад та використання.

2. Розчинність білків. Утворення розчинів високомолекулярних сполук. Властивості справжніх та колоїдних розчинів. Міцелоутворення білків при гідратації.

3. Вуглеводи. Загальна характеристика та класифікація. Олігосахариди. Характеристика основних фізичних, хімічних та технологічних властивостей цукру: розчинність, гігроскопічність, температура кипіння розчинів, здат­ність до пересичення, структуроутворююча здатність.

ВАРІАНТ 22

1. Оцтовокисле бродіння. Умови перебігу. Використання у виробництві оцту. Інші види бродіння.

2. Фізичні та фізико-хімічні властивості води. Структура води, основні фізико-хімічні показники води.

3. Деструкція білків. Теплова та ферментативна деструкція. Зміна струк­тури та властивостей білків унаслідок деструкції. Вплив факторів середовища на цей процес.

ВАРІАНТ 23

1. Характеристика кислотного гідролізу цукрів. Сутність процесу. Вплив технологічних факторів на швидкість гідролізу. Використання в технологічних процесах. Карамелізація цукристих речовин. Сутність процесу. Ангідриди цукрів та продукти їх реверсії. Місце трансформації властивостей цукристих речовин в технологічних процесах. Меланоїдиноутворення. Загальна схема та етапи процесу.

2. Класифікація та характеристика каталізаторів та інгібіторів автоокислення жирів. Застосування синтетичних та приро­дних антиоксидантів.

3. Драглеутворення та драглі. Види драглів, механізм їх утворення та властивості. Природа золь-гель переходу. Види зв’язків у драглях. Роль води в утворенні драглів.

ВАРІАНТ 24

1. Характеристика крохмалю. Будова крохмального зерна, структура та стан крохмальних полісахаридів. Характеристика основних фізичних та хімічних властивостей крохмальних полісахаридів. Структура і властивості складових частин крохмалю. Амілоза та амілопектин.

2. Класифікація та характеристика форм і типів зв’язку води з харчовими речовинами. Властивості та форми зв’язку води в харчових продуктах.

3. Загальна характеристика жирів сировини та продуктів. Класифікація. Функціонально-технологічні властивості. Маргарини та шортенінги.

ВАРІАНТ 25

1. Жири молока та молочних продуктів. Змінювання властивостей жирів молока та молочних продуктів за технологічної обробки. Окислення ліпідів у технології молока та молочних продуктів. Зміна технологічних властивостей молочного жиру під час нагрівання. Зміна молочного жиру під впливом гідротермічних факторів технологічного процесу.

2. Темперування. Характеристика та призначення процесу. Параметри темперування. Характеристика видів темперування, процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час темперування.

3. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження. Номенклатура ферментних препаратів. Застосування у харчових виробництвах.

ВАРІАНТ 26

1. Жири м’яса та м’ясопродуктів. Змінювання властивостей жирів м’яса та м’ясопродуктів за технологічної обробки м’яса, риби, овочів.

2. Пастеризація. Характеристика та призначення процесу. Параметри пас­теризації. Характеристика форм пастеризації та процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час пастеризації.

3. Класифікація та загальна характеристика фенольних сполук.

ВАРІАНТ 27

1. Жири риби та інших гідробіонтів. Змінювання властивостей жирів риби та інших гідробіонтів за технологічної обробки. Жир м’яса та м’ясопродуктів. Змінювання властивостей жиру м’яса та м’ясопродуктів за технологічної обробки.

2. Стерилізація. Характеристика та призначення процесу. Параметри сте­рилізації (температура, тривалість, тиск). Взаємозв’язок температури та тривалості впливу.

3. Ферменти в харчовій промисловості. Характеристика, номенклатура ферментів, роль ферментів у технології харчових продуктів. Ферменти як біологічні каталізатори.

ВАРІАНТ 28

1. Стерилізація. Характеристика та призначення процесу. Вибір оптимальних параметрів стерилізації, враховуючи особливості властивостей продукту (рН, специфіка мікрофлори, консистенція, теплоємкість, теплопровідність).

2. Набрякання та оклейстеризація крохмалю. Сутність процесу та його основні стадії. Крохмальний клейстер, як колоїдна система. Криві клейстеризації-ретроградації. Прозорість, в’язкість та еластичність клейстерів. Проблема стабільності властивостей клейстерів під час зберігання.

3. Модифікація жирів. Гідрогенізація, переетерифікація, фракціонування.

ВАРІАНТ 29

1. Бланшування та обварювання. Характеристика, призначення та параметри процесів. Види теплоносіїв, що використовуються. Характер змін, що тривають харчових продуктах під час бланшування та обварювання. Уварювання. Характеристика, призначення та способи реалізації процесу. Параметри (температура та тиск). Характеристика змін в продуктах, що відбуваються під час уварювання.

2. Вплив харчових інгредієнтів на властивості крохмальних клейстерів. Фізколоїдний стан оклейстеризованого крохмалю. Технологічне значення про­цесу. Ретроградація крохмалю. Сутність процесу, його зворот­ність. Вплив на нього технологічних факторів. Місце в техноло­гічних процесах.

3. Дисперсність харчових речовин. Поняття про дисперсність. Класифікація та характеристика харчових продуктів за дисперсністю. Вільнодисперсні та зв’язанодисперсні харчові системи.

ВАРІАНТ 30

1. Сушіння. Характеристика та призначення процесу, види сушіння. Характеристика процесів та змін, що відбуваються у продуктах під час сушіння.

2. Фізико-хімічні процеси. Зміна температури та вологості продуктів, сорбція та десорбція, кристалізація та ін.

3. Загальна характеристика та класифікація вітамінів. Водо- та жиророз­чинні вітаміни. Вітаміноподібні речовини та провітаміни.

ВАРІАНТ 31

1. Охолодження та заморожування. Характеристика та призначення процесів. Види охолодження та заморожування. Процеси, що відбуваються в харчових продуктах під час охолоджування та заморожування. Характеристика режимів, способів охолоджування заморожування та розморожування.

2. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання. Механізм процесів. Характеристика продуктів окислення. Вплив факторів на швидкість реакції.

3. Характеристика процесу старіння драглів. Синерезис. Особливості властивостей драглів желатину, агару, пектину та інших харчових драглеутво­рювачів.