2.2 Составление меню

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 - дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Таблица №1. Меню на мероприятие, количество гостей и дата

№	Наименование блюд	Грамм	Цена
1	Салат столичный	200	800
2	Салат с дичью	200	1000
	Салат «Цезарь»	200	800
	Салат «Греческий»	200	700
	Сельдь под шубой	200	900
	Салат с куриной печенью	200	900
	Оливье с говядиной	200	1000
	Ассорти разносол	150	1000
	Ассорти сырное	150	1200
	Шашлык из баранины	250	1600
	Судак на гриле	250	1700
	Курица с овощами	250	1500
	Рис припущенный	150	500
	Картофель запеченный	150	500
	Овощи гриль	150	500

2.3 Расчет количества официантов и распределение их обязанностей при проведении банкета.

В день проведения банкета метрдотелем проводится инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяется обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Официанты принимаются в зависимости от формы обслуживания

Таблица № 2

Наименование банкетов	Количество официантов	Количество гостей
Звеньевой метод	3-4	32-40
Индивидуальный метод	1	10-12
Обслуживание участников съездов, конференций	1	12-14
Банкет с частичным обслуживанием	1	10-12
официантами
Банкет с полным обслуживанием	2	6-8
Банкет-фуршет	1	20-30
Банкет-коктейль	1	10-15
Свадебный банкет	1	9-12

Расчет количества официантов определяется по формуле:

N÷L=H формула вставить в формулу (1)

N-количество гостей на банкете;

L-количество гостей по стандарту банкета (см. таблицу №2)

H-общее количество официантов;

70÷10=7 официантов

При определении количество официантов для обслуживания свадебного банкета, с частичным обслуживанием исходя из расчета на одного официанта, приходится 9-12 гостей. Так как организуется банкет на 70 персон, то соответственно для этого понадобится 7 официантов. Один официант обслуживает 10 гостей.