2.4.2 Расчет столовой посуды и приборов

При расчете заявки в сервизную, количество посуды и приборов рассчитываем с запасом 20%. Данные сводятся в таблицу.

Таблица №10

№	Наименование посуды и приборов	Потребность шт.	К заявке в сервисную
1	Салатники квадратные 240 мм	74	96
2	Блюда круглые 300 мм	21	27
3	Блюда овальные 350 мм	7	9
4	Тарелки столовые 240 мм	70	84
5	Тарелки столовые 350 мм	35	40
6	Ножи столовые	70	84
7	Вилки столовые	70	84
8	Ножи закусочные	70	84
9	Вилки закусочные	70	84
10	Ножи рыбные	70	84
11	Вилки рыбные	70	84
12	Хайбол	70	84
13	Снифтер	70	84
14	Рюмка	70	84
15	Рюмка лафитное	70	84
16	Рюмка рейвеная	70	84
17	Шипцы	120	140
18	Вазы для фруктов	14	16
19	Чайные пары	70	84
20	Ложки чайные	70	84
21	Чайники	14	16
22	Сахарницы	14	16
23	Графины	14	16

2.4.3 Cоставление заявки на производство и общий буфет.

Таблица №11

№	Наименование блюд и Закусок	Кол-во порций		Количество посуды		Наименование посуды мм
		Заказано	В посуде порций
1	Салат Столичный	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
2	Салат с дичью	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
3	Салат «Цезарь»	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
4	Салат «Греческий»	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
5	Сельд под шубой	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
6	Оливье с говядиной	24	1,5		16		Салатники квадратные 240
7	Ассорти разносол	24	2		9		Блюда круглые 300 мм
8	Ассорти сырное	24	2		9		Блюда круглые 300 мм
9	Ассорти мясное	24	2		9		Блюда круглые 300 мм
10	Ассорти рыбное	24	2		9		Блюдо овальное 350 мм
11	Шашлык из баранины	35	2,5		16		Тарелки столовые 350 мм
12	Судак на гриле	35	2,5		16		Тарелки столовые 350 мм
13	Курица с овощами	70	70		84		Тарелки столовые 240мм
14	Рис припущенный	70	35		0
15	Овощи гриль	35	2,5		16		Тарелки столовые 350 мм
16	Картофель запеченный	35	2,5		16		Тарелки столовые 350 мм

При составлении меню учитывается, что на 1 гостя приходится:

Салаты 1/3 порции

Холодные закуски 1/5 порции

Первое горячее 1 порция

Второе горячее ½ порции

Холодные закуски и салаты должны быть вынесены в зал за 30 минут до начала банкета, горячие блюда должны подаваться через 30 минут с момента начала банкета, когда все гости будут рассажены.

Таблица №12. Заявка в буфет к банкету

№	Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Количество (шт.)
Спиртные напитки
1	Водка Nemiroff	Л	0,5	20
2	Коньяк	Л	0,5	20
3	Вино Киндзмараули	Л	0,7	10
4	Вино Шардоне	Л	0,7	10
5	Шампанское Советское	Л	0,7	1
Безалкогольные напитки
1	Минеральная вода с газом	Л	1	20
2	Минеральная вода без газа	Л	1	20
3	Сок в ассортименте	Л	1	20
4	Coca-cola	Л	1	20
Фрукты
1	Бананы	Кг	3	7
2	Яблоки	Кг	3	7
3	Груши	Кг	3	7
4	Виноград	Кг	3	7

Алкогольные напитки коньяк, водку, вина рассчитываем из расчетов 100 грамм на одного гостя.

Безалкогольные напитки из расчетов 400 мл на одного гостя.

Фрукты рассчитываем на 1 стол 1 кг фруктов.