3. Подготовка торговых помещений

3.1 Расстановка мебели

Общая длина стола из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

На этот банкет столы ставиться в две параллельные линии. Справа 4 стола и слева 3 стола, стол молодожен устанавливается между линиями основных столов.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

3.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья.

После расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносятся, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставятся на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры ,бокалы, рюмки - на подносах, за­стеленных салфетками.

Перед сервировкой официанты полируют посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.

Одновременно подготавливаются приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол­няют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо ска­терти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

3.3 Сервировка стола.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяется предварительная сервировка столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдаются определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладываются приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставится точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке заку­сочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ни­ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.

Выносят тарелки в зал на подносе или на тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых руч­ником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берутся большим и указательным пальцами, которые вытяну­ты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещаются с лева и справа от центральной тарелки: ножи кла­дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладется с правой стороны; десертные приборы укладываются перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто­ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладываются только один из десертных при­боров или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают- ся на подносе, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняная салфетка кладется на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставятся в специальных подставках и вазонах.

Возможно, также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредствен­но на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

Из приборов для специй могут быть установлены соль и перец.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к об­служиванию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть ис­пользованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, прибо­ры для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования столового белья, запасы пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

4