Бақылау сұрақтары:

1. Екінші тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз.

2. Бертран әдісінің маңызы.

3. Бертран әдісімен қанттарды анықтау әдістемесі.

4. Шикізаттың дұрыс салынуын анықтау.

Лабораториялық жұмыс № 6 Ыстық сусындардың сапасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Ыстық сусындардың сапасын зерттеу ҚТК дайындалынатын ыстық сусындар: шай, кофе және какао. Сусындардың органолептикалық сапасы (сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі) және физико-химиялық көрсеткіштері (құрғақ заттар, қант, сүт). Шай, шайдың сапасын байқағанда хош иісін, түсін мөлдірлігін және дәмін, сонымен бірге физико-химиялық көрсеткіштер; экстрактивті заттардың массалық үлесі, тұнбаны, жаңа демделгенін, күйдірілген қантты, ас содасын анықтайды.

Органолептикалық бағаны 65С бақылау мен салыстырып жүргізеді. Бақылау тұнба дайындау үшін 10 г қайнатымға 500см³ қайнаған су құйып 10 минут қойып, фильтрлейді. Дұрыс қайнатылған шай мөлдір болады. Егер тұнба тұнық болса, онда шай дұрыс қайнатылмаған немесе ұзақ уақыт тұрып қалғанын білдіреді.

Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау: Шай тұнбасын қайнатса, хош иісі, мөлдірлігі, түсі нашарлайды: қызғылт-сарыдан қою қоңыр түске ауысады.

Реактивтер: (1%) темір синеродты калий ерітіндісі 2. NaOH (40%)

Анықтау әдістемесі: Бақылау тұнбаны дайындау. Зерттелетін және бақыланатын қайнатымды бөлме температурасында салқындатып, фильтрлейді. Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау үшін 2 пробиркаға 1 см фильтрленген тұнбаны құяды. Пробаларға 2см³ темір синеродты калий ерітіндісін және 2см³ сілті құяды. Пробиркаларды шайқап, 5-10 мин қойып қояды.

Тұнбаны қайнату немесе оған құрғақ шайдың аз салынуы кезінде пробиркадағы сұйықтық ашық- сары түске, екіншілей қайнатқанда лимон түске; пробиркадағы бақылау алтын түсті болады.

Шай демдемесіндегі (қайнатым) күйдірілген қантты анықтау: Күйдірілген қант шай тұнбасының түсін күшейтіп, құрғақ шайдың аз салынғанын білдірмейді. Күйдірілген қантты анықтаудың себебі, шайдағы дубильді зат (күйдірілген қанттан айырмашылығы) мыстың сірке қышқыл ерітіндісімен тұнба түзеді.

Реактивтер: қаныққан мыстың сірке қышқыл ерітіндісін анықтау әдістемесі. Құрғақ пробиркаға 5см³ шайдың тұнбасын құйып, 2см³ мыстың сірке қышқыл ерітіндісін құйып, пробирканы жақсылап араластырып, 15-20 мин қойып қояды. Сұйықтықтың түсі бойынша тұнбаның пайда болуына қарай қарытынды жасайды.

6.1-кесте

Шайдың сапасын анықтау.

Тұнба үлгілері	Тұнбаның бар болуы	Тұнбадағы сұйықтықтың түсі
Күйдірілген қантсыз шай тұнбасы	Бар	Жасылдау (зеленоватый)
Күйдірілген қантпен тұнбасы	Бар	Қою-жасыл (зеленовато-бурый)
Күйдірілген қант ерітіндісі	Жоқ	Ашық-қоңыр (Золотисто-коричневый)

Шай демдемесінде ас содасының бар болуы. Сілті ортада демдеме бояуы күшейеді. Сондықтан ас содасын демдемеге қосу, құрғақ шайдың аз салынғанын немесе пайдалынылғанын білдірмейді.

Анықтау әдісі. Шай демдемесін бөлме температурасында салқындатады. Демдеме тамшысын әмбебап қағазына тамызады. Сода қосылған демдеме индикатор қағазын жасыл түске бояйды. Егер демдемеде сода болмаса онда қағаздың түсі өзгермейді.

Кофе және какао. Кофе мен какаоның органолептикалық сапасына баға бергенде дәмі мен хош иісіне көңіл бөлу керек. Егер сусынның фальсификациясына немесе негізгі шикізат аз салынуына күдік туса, онда натуралды кофе, кофе сусынының алмастырылуына сапалы реакция жүргізіп, кофенің қанша бар екенін анықтайды.

Натуралды кофенің кофе сусынымен алмастырылуын анықтау

Кофе сусынының құрамына дәнді дақылдар: қара бидай, арпа, сұлы кіреді. Бұлардың құрамында крахмал бар екенін, йодпен реакция жүргізгенде білінеді.

Реактив. Люголь ерітіндісі.

Аппараттар: буландырғыш ыдыс, тамызытқыш, шыны таяқша.

Жұмыс әдістемесі. Буландырғыш ыдысқа 1 см фильтрленген сусынды құйып, 5 см дистилденген суды құйып, шыны таяқшамен араластырады, 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер кофе кофеинді сусыннан дайындалған болса, сұйықтық күлгін- көк түстен 5-10 с кейін сүтпен ашық-қоңыр түсті сусынға ауысады.