Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін анықтау.

Бұл анализ 2 этаптан тұрады:

1. Крахмал гидролизін жүргізу.

2. Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.

Крахмал гидролизін жүргізу.

Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.

3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді

Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.

3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді колба

4) Лакмусты қағаз.

Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап, біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.

Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы созылады бірнеше минутқа.

Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады. Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды. Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа өзгергенге дейін.

Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды. Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата) мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген қанттың массалық үлесін анықтайды.

Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.

Реактивтер. 1) K₃Fe(CN)₆ (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің (1%) Сулы ерітіндісі

Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка

2) Конустық колба 100см³.

Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін K₃Fe(CN)₆ (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін өзгергенше құйып титрлейді.

Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы араластыруға мүмкіндік береді.

Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

a*0,9* р

Х=————,

77,3

мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).

1. редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.

0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу

коэффициенті.

77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.

3.3- кесте

10см3 1%-ті K3Fe(CN)6 см3 ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %	10см3 1%-ті K3Fe(CN)6 см3 ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %	10см3 1%-ті K3Fe(CN)6 см3 ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %
3.0	31,6	4,5	21,12	5,9	16.15
3,1	30,59	4,6	20,67	6,0	15,89
3,2	29.64	4,7	20.23	6,1	15,62
3,4	27,90	4,8	19,81	6,2	15.38
3,5	27,11	4,9	19.41	6,3	15,13
3,6	26,36	5,0	19,03	6,4	14,90
3,7	25.65	5,1	18.66	6,5	14,67
3,8	24.98	5,2	18.30	6,6	14,45
3,9	24.35	5,4	17,63	6,7	14,24
4,0	23,74	5,5	17,31	6,8	14.03
4,1	23,17	5,6	17,0	6,9	13.83
4,2	22,62	5,7	16,71	7,0	13.64
4,3	22,10	5,8	16,43
4,4	21,60

Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см³ сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см³ колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға болады.

Бақылау сұрақтары.

1. Органолептикалық сиппаттамаларды ата.

2. Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.

3. Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.

4. Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.