- •Лабораториялық жұмыс № 1 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
- •Лабораториялық жұмыс №2 Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
- •Органолептикалық мінездемесін анықтау
- •Ұннан дайындалған жартылай өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері
- •Өнімнің ылғалдылығын анықтау
- •Рефрактометриялық әдіспен майдың массалық үлесін анықтау
- •Майдың тығыздығы және сыну коэффициенті
- •Қышқылдылықты анықтау.
- •Майды анықтау.
- •Тураманың массасы.
- •Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін анықтау.
- •Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
- •Лабораториялық жұмыс №4 Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
- •Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
- •Лабораториялық жұмыс №5 Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
- •Бертран әдісімен қанттарды анықтау.
- •Бақылау сұрақтары:
- •Лабораториялық жұмыс № 6 Ыстық сусындардың сапасын зерттеу
- •Бақылау сұрақтары:
- •Пайдаланылған әдебиеттер:
Лабораториялық жұмыс №2 Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін анықтау.
Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің тобына мынандай өнімдер жатады: қуырылған пирожки, қыздырып-пісірілген кулебяка, пироктар және тағы басқа бұйымдар пісірілетін – ашытылған қамыр, ашытылған қатпарлы-ұнды бұйымдар, пирожкиге-тұщы қабаттама қамыр, кулебякаға, ватрушкиге, торттарға және пирожкилерге арналған; үгілмелі қамыр бұйымдары, торт және пирожныйға арналған қамыр түрлері жатады.
Органолептикалық мінездемесін анықтау
Органолептикалық баға беру үшін 300 г. қамыр алады. Органолептикалық бағаны 20°С температурада өнімнің сыртқы көрінісін, түсін, иісін және консистенциясын анықтайды.
Ашытылған қатпарлы қамырдан жасалған бұйымдардың бетінде май болмау керек, бөлген кезде иленбей қалған жерлері және ұн түйіршіктері болмау керек. Саусақпен жәй басу арқылы қамырдың консистенциясын анықтайды.
Кесте 2.1. Әр түрлі қамырларға органолептикалық мінездеме
Қамыр түрі |
Сыртқы түрі |
Иісі мен дәмі |
Консистенциясы |
Ашытылған |
бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы болмауы керек |
Жағымды, қабаттамада майдың дәмі бар |
Саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр ақырындап орнына келеді |
Үгілмелі |
бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы болмауы керек |
Тәтті, майдың дәмі бар |
Тығыз, майлы, саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр қалады. |
Тұщы қабаттама |
бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы, бетінде май болмау керек |
Жағымды, майдың дәмі анық білінеді. |
Жұмсақ, саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр қалады. |
Кесте 2.2
Ұннан дайындалған жартылай өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері
Қамыр |
Ылғалдылығы, % |
Массалық үлес |
Қышқылдылық |
Сілтілік |
||
қант |
май |
|||||
Ашытылған |
|
|||||
қуырылған пирожки
|
42 |
3,8 |
2,9 |
2,8 |
- |
|
Қыздырылып-пісірілген пирожки |
40 |
3,8 |
3,7 |
2,8 |
- |
|
Кулебяка үшін |
38 |
3,6 |
3,9 |
2,8 |
- |
|
Ашытылған қабаттама |
36 |
5,9 |
12,8 |
2,5 |
- |
|
Тұщы қабаттама |
|
|||||
Пирожки мен, кулебяка |
35 |
- |
29,0 |
- |
- |
|
Торттар үшін |
33 |
- |
31,3 |
- |
- |
|
Үгілмелі |
|
|||||
Ұн өнімдері үшін |
20 |
19 |
24 |
- |
0,3 |
|
Торттар үшін |
17 |
20 |
26,3 |
- |
0,3 |
|