3.10.06Г. Основные компоненты пищи и калорийность.

С пищей человек получает все необходимые вещества. Но не вся пища, входящая в наш рацион является полезной, поэтому необходим обязательный индивидуальный подход к питанию, т.е. учитывать аллергическую реакцию на продукты, хронические заболевания или особое физиологическое состояние на данный момент. Исходя из этого нужно либо исключать либо добавлять в суточный рацион те или иные продукты. Все продукты различаются друг от друга своим химическим составом, т.е. состав белков, углеводов, жиров, витаминов, воды и мин. элементов.

Значение белков в питании здорового и больного человека

Белки представляют собой в химическом отношении сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами кот. являются аминокислоты. От других органических веществ отличаются соединениями азота. Аминокислотный состав различных белков не одинаков. И поэтому его аминокислотный состав хар-ет ценность белка в питании. Т.к. каждая аминокислота имеет строгоопределенное значение в синтезе специфических тканевых белков. Белки делятся на простые и сложные. Простые белки содержат только аминокислоты (белковую часть).Сложные содержат еще и небелковую часть. Простые - альбумины и глубумины (входят в состав молока, яичного белка и т.д.).По составу аминокислоты белка делятся на биологически полноценные и неполноценные.

Биологически полноценные содержат незаменимые аминокислоты (поступающие только с пищей). К ним относятся триптофан, лейцин и др.

Неполноценные состоят только из заменимых аминокислот.

Ф-ции белка:

1. пластическая (входит в состав стр-р и участвует в обмене). Белки составляют ≈ 20 % массы различных тканей организма и являются основным строительным материалом тканей и клеток. Входят в составы мембран различных клеток.

2. гормональная. Многие гормоны являются белками

3. каталитическая. Этой владеют ферменты, в кот. входят белки. Некоторые сложные ферменты имеют др. составные части. Участвуют во всех химических процессах организма, т.е. в обмене веществ.

4. специфичность. Большое разнообразие белков обеспечивает тканевую и видовую специфичность (разнообразие).

5. транспортная. Белок входит в состав гемоглобина ( переносит кислород). Перенос витаминов, углеводов, гормонов. Участвует в переносе лекарственных препаратов.

6. энергетическая. Белки превращаются в энергию при недостатке углеводов и жиров. 1г белка = 4, ккал. Minсодержание белков кот. нужно для осуществления жизненных функций организма называется азотистыйminи для взрослого = 25г. Однако для поддержания азотного равновесия организму необходимо в сутки 90г белка, что составляет 14г. азота в сутки. Полное отсутствие белковой пищи приводит к распаду собственных белков (тканей). Обязательно состояние азотистого равновесия, при котором поступление азота в организм не должен быть меньше, чем мы его теряем. Теряем вместе с выделениями из организма. Если азот поступает меньше. Чем мы его потребляем , то это приводит к отрицательному азотистому равновесию. Оно наблюдается при частичном или полном голодании, при некоторых заболеваниях ( желудочно-кишечного тракта, снижается всас-ие продуктов кишечнике, достаточно большая площадь ожогов, при онкологических заболеваниях). Положительный азотный баланс- употребляет много, но мало двигается. Особенно выздоравливающих больных и у детей. Чрезмерное употребление вызывает перегрузку различных органов.

Оптимальная белковая норма:

120г белка в сутки, если выполняет легкую физическую работу

160г – тяжелый физический труд

При заболеваниях связанных с белковым обменом потребление белка делается более специфическим. Например: нефрит – употребление меньшего кол-ва белка. Белки животного происхождения содержат больше полноценных белков, чем растительные продукты. Рекомендуется употреблять в суточном рационе белка 60% и это должен быть белок животного происхождения.