1.2 Химический массовый состав рыбы

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться: воды – от 46 – до 92%, жира – от 0,1 – до 54%, азотистые вещества – от 5,4– до 27%, минеральные вещества – от 0,1– до 3%. Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания. Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково. У костистых рыб карповых, окуневых, сельдевых азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений. У хрящевых рыб акулы, скаты количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи. Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан. Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах от 15 до 20%. [4]

Химический состав представлен в таблице.

Таблица 1 - Химический состав мяса свежей рыбы и рыбных пресервов

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, мг/100г						Витамины, мг/100г						Энергетическая ценность, ккал/100г
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe		A	B1	B2	PP	C
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15		16

Свежие

Килька балтийская Килька каспийская Салака Сельдь атлантическая жирная Сельдь атлантическая нежирная Сельдь тихоокеанская жирная Сельдь тихоокеанская нежирная Скумбрия атлантическая Скумбрия дальневосточная Ставрида океаническая Минтай

75,0 66,8 75,4 61,3 72,9 69,5 73,5 67,5 61,4 75,6 81,9

14,1 18,5 75,4 17,7 19,1 14,0 18,0 18,0 19,3 18,5 15,9

9,0 13,1 6,3 19,5 6,5 15,0 7,0 13,2 18,0 4,5 0,9

120 100 70 100 100 100 100 100 100 70 40

380 350 210 310 310 335 335 280 280 350 420

50 60 20 60 60 50 50 40 40 65 40

35 35 20 30 30 35 35 50 50 40 55

220 270 220 280 280 220 220 280 280 260 240

1,4 1,4 1,0 1,0 1,0 1,3 1,3 1,7 1,7 1,1 0,8

0,04 0,06 0,03 0,03 0,01 0,03 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01

0,11 0,11 0,12 0,08 0,08 0,08 0,09 0,12 0,11 0,17 0,11

0,15 0,12 0,15 0,30 0,32 0,22 0,30 0,36 0,38 0,12 0,11

3,0 3,7 1,7 3,9 4,0 3,0 4,0 8,6 8,5 7,3 1,3

0,4 0,5 0,4 0,7 0,5 0,5 0,5 1,2 1,3 1,5 0,5

137 192 125 248 135 191 135 191 239 114 72

Пресервы

Килька балтийская Сельдь атлантическая среднесоленая Сельдь тихоокеанская среднесоленая Горбуша Кета Лосось атлантический (семга) потрошеный с головой

61,0 63,0 52,8 60,7 54,1 56,5

17,1 17,0 17,4 23,1 24,3 22,5

7,6 8,5 17,1 0,6 9,0 9,6

4917 4800 5380 5670 5343 4053

187 215 115 300 278 317

91 80 72 36 40 23

51 40 71 18 29 29

330 270 230 250 128 236

1,4 1,1 1,4 1,7 0,7 0,7

0,04 0,02 0,03 0,01 0,02 0,03

0,02 0,02 0,03 0,03 0,20 0,30

0,13 0,13 0,18 0,06 0,16 0,20

3,1 1,8 1,8 2,3 4,6 5,3

0 0 0 0 0 0

137 145 224 98 169 184

По данным таблицы можно отследить изменения показателей на примере сельди атлантической нежирной, так содержание воды в свежем виде больше, чем в пресервах из данной сельди. Содержание белков и жиров также отмечается выше в свежем виде, а минеральных веществ наблюдается больше в готовых пресервах, нежели в свежем продукте. Что касается витаминов и энергетической ценности продукта, их содержание выше в свежем продукте, в пресервах их на порядок меньше.

Содержание отдельных аминокислот в мясе рыбы не всегда бывает постоянным и меняется от вида рыб, от времени лова, миграции, нереста. Так, в период нереста содержание некоторых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

Белки - сложные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белков в мышцах рыбы содержится от 6 до 27% в зависимости от её вида. Полноценными белками мяса рыбы являются актин, фиозин, миоген и др. Особенно богато белками мясо океанских рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. В небольшом количестве в тканях рыбы присутствует щелочерастворимые белки – миостромины.

В мясе рыбы содержатся также  склеропротеиды. Они представлены в  основном коллагеном, который составляет основу соединительной ткани. Коллаген входит в состав кожи и пищеварительных органов. При  повышении температуры в водной среде коллаген переходит в глютин, на чем основано производство рыбного клея, а также застудневание рыбных отваров.[4]

Наряду с простыми белками в рыбе находятся в  небольшом количестве сложные различные  белки – нуклепротеиды, мукопротеиды (в чешуе) хромопротеиды (в крови), а также некоторые другие сложные белки.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность,так как содержат линолевую,  линоленовую и арахидоновую кислоты,  сочетание которых называют витамином  F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

  Содержание азотистых экстрактивных веществ в мышцах большинства рыб не превышает 1,5% массы рыбы, за исключением акул и скатов, у которых оно повышено до 8% за счет мочевины. Повышено также общее содержание азотистых экстрактивных веществ в массе кальмаров.

Основную массу жиров  рыбы составляют простые липиды – триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединенные под названием нейтрального жира, который представляет собой сложную смесь большого числа глицеридов, в состав которых входит свыше 90 высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных с четырьмя, пятью и шестью двойными связями.

Жирные высоконепредельные кислоты, входящие в состав жира рыб, признаны очень важными физиологически необходимыми веществами. Так, линолевая, линоленовая, и арахидоновая кислоты способствуют регулированию уровня накопления холестерина в кровеносных сосудах, и предупреждает атеросклероз.

Фосфолипиды, или фосфатиды, являются сложными эфирами, построенными из многоатомного спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиэлин. Благодаря наличию фосфора они полезны для организма человека (фосфор входит в состав нервной ткани). Повышенное содержание лецитина содержится в икре.

Каротиноиды – вещества, придающие  жиру рыб окраску от светло- желтой до красной (у лососевых). Каротиноиды  рыб находятся преимущественно в нижнем  пигментированном слое кожи, подкожной клетчатки и покрывающем мышцы слоем жира. Находясь в комплексе с белками, каротиноиды утрачивают присущий им цвет.

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт. цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди. Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки, происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы.

В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14. Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления при посоле вызывают изменения соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров – ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств.