1.4 Требования к качеству рыбных пресервов

Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.[28]

Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

- мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

- помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

- охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;

- помещения для хранения тары;

- централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки, чистую поверхность без пожелтения.

Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается  мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений  и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут бытьрыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы – 75-90%, заливки – 10-25%.

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе. С ароматом пряностей, нежную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускается жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительное повреждение кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. [11]

Кислотность мяса рыбы в пресервах  в маринаде и горчичном соусе  – от 0,5 до 2%. Содержание бензойнокислого  натрия для этих пресервов – не более 1 г на 1 кг содержания банок, для  остальных пресервов – от 1 до 2 г.

Пресервы из рыбы специального баночного  посола должны иметь приятный вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие чешуи, хлопьев свернувшегося белка и выделившегося жира, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, желеобразное состояние тузлука при условии приятного аромата. При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные - параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают. При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8% -ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам поселочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик,после чего банки закатывают. Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе созревания ящики с банками 2-3 раза переворачивают. Пряности измельчают непосредственно  перед употреблением, кроме лаврового  листа. В состав смеси пряностей  входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.[5]

Пресервы в маринаде, горчичном  соусе, майонезе и масле готовят  из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. При заполнении банок соблюдают  следующие соотношения: рыбы - 75%, заливки -15-20%, и гарнира -5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течении 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре  –5 и ниже –8°С. Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промывают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1 - 1,5 %, дают стечь  в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170°С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%