4. Гігієнічна класифікація компонентів харчових продуктів за основними критеріями шкідливості.

Токсичність. Сильнодіючі і високотоксичні сполуки мають ЛД50 до 200 мг/кг, середньої токсичності - 200 ... 1000 мг/кг, малотоксичні - вище 1000 мг/кг. Токсикологічні випробування проводяться на тваринах (щурах, морських свинках, мавпах). ЛД50 - доза, що викликає летальний результат не менше ніж у 50% піддослідних тварин при внутрішньом'язовому введенні середовища протягом певного часу спостереження, наприклад 90 діб, що вимірюється в грамах або міліграмах на 1 кг маси тварини (мг/кг).

Кумуляція. Здатність до накопичення речовин, що повільно виводяться або розкладаються. Оцінюється за коефіцієнтом понадвираженної кумуляції, який на смертельному рівні має значення від 1 до 3 , помірному - від 3 і більше, слабовираженний - більше 5. За відсутності загибелі тварин можуть спостерігатися функціональні та морфологічні зміни в організмі. Під коефіцієнтом кумуляції (К_кум) розуміють відношення сумарної дози, що викликала загибель 50 % тварин при багаторазовому введенні ( ЛД50 (б)), до дози, що викликала загибель 50 % тварин при одноразовому впливу отрути (ЛД50 (1)).

Алергічні властивості. Сильні алергени здатні викликати алергію у людей. Алергічні властивості речовин оцінюються в експерименті на тваринах і виражаються таким чином: помірні алергени викликають позитивні алергічні реакції не менш ніж у 50% піддослідних тварин, а слабкі алергени - тільки у 20...40% тварин.

Бластомогенність (від медичної назви пухлини - «бластома»). Такими властивостями володіють канцерогенні речовини, які містяться в продуктах. Канцерогенність встановлюється в дослідах на тваринах. Канцерогенні речовини, що призводять до утворення пухлин, поділяються на сильно канцерогенні, канцерогенні і слабо канцерогенні, а також підозрілі на бластомогенність.

Мутагенність. Здатність до зміни спадкової структури, відповідальної за зберігання генетичної інформації. Існують супермутагенні речовини, які викликають 100% і більше мутацій (за 100% приймають 100 мутацій на 100 хромосом), мутагенні - 5...100% мутацій і слабо мутагенні - менше 5% мутацій.

Тератогенність. Здатність викликати каліцтва у людей. За тератогенністю речовини поділяються: на явні тератогени, які викликають різні каліцтва, що відтворюються експериментально на тваринах, і підозрілі на тератогенність, що підтверджується експериментальними даними тільки на тваринах.

Ембріотоксичність. Здатність речовин негативно впливати на розвиток ембріона в утробі матері. Виборча ембріотоксичність проявляється в дозах, що не токсичні для материнського організму, а помірна ембріотоксичність проявляється поряд з іншими токсичними ефектами.

5. Показники, що регламентуються в продуктах.

Безпечність харчових продуктів оцінюється за гігієнічними нормативами, які включають біологічні об'єкти, потенційно небезпечні хімічні сполуки, радіонукліди та шкідливі рослинні домішки. Присутність їх у харчових продуктах не повинно перевищувати допустимих рівнів вмісту в заданій масі (об'ємі) досліджуваної продукції. Зазначені показники безпеки встановлені для 11 груп продуктів:

1. М'ясо та м'ясопродукти; птиця, яйця та продукти їх переробки.

2. Молоко і молочні продукти.

3. Риба, нерибні продукти промислу та продукти, що виробляються з них.

4. Зерно (насіння), борошно-круп'яні та хлібобулочні вироби.

5. Цукор і кондитерські вироби.

6. Плодоовочева продукція.

7. Олійна сировина і жирові продукти.

8. Напої.

9. Інші продукти.

10. Біологічно активні добавки до їжі.

11. Продукти дитячого харчування.

Епідеміологічна безпека харчових продуктів, як тваринного, так і рослинного походження визначається, перш за все, за мікробіологічними показниками. Гігієнічні нормативи включають контроль за 4 групами мікроорганізмів :

1 . Санітарно- показові:

- Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів ( КМАФАнМ) у колонієутворюючих одиницях - КУО/г;

- Бактерії групи кишкової палички ( БГКП );

- Бактерії сімейства Enterobacteria;

- Enterococcus.

2 . Умовно-патогенні мікроорганізми:

- E. Coli;

- S. Aureus;

- Бактерії роду Proteus;

- Сульфітредукуючі клостридії;

- Парагемолітичний вібріон.

3 . Патогенні мікроорганізми, в т.ч.:

- Сальмонели;

- Лістерії;

- Бактерії роду ієрсеній .

4 . Мікроорганізми псування, в основному це :

- Дріжджі, цвілеві гриби;

- Молочнокислі мікроорганізми.

Для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції використовують уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правилах і нормах, методичних вказівках.

Для більшості груп мікроорганізмів нормується маса продукту, в якій не допускаються БГКП, більшість умовно-патогенних мікроорганізмів, а також патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели. В інших випадках норматив відображає КУО в 1 г (мл) продукту. У продуктах масового споживання, для яких відсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели та Listeria monocytogenes, не допускаються в 25 г продукту. У всіх видах доброякісної рибної продукції не повинно бути більше 10 КУО/г парагемолітичного вібріону. Контроль вмісту цього мікроорганізму проводиться при епідеміологічному неблагополуччі в регіоні. При епідеміологічному неблагополуччі проводиться контроль вмісту в готових продуктах (салати і суміші з сирих овочів) бактерій роду ієрсеній (не допускаються в 25 г продукту).

При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному з мікробіологічних показників, проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взятого з тієї ж партії. Результати повторного аналізу поширюються на всю партію.

У продовольчій сировині та харчових продуктах не допускається наявність збудників паразитарних захворювань (гельмінти, їх яйця і личинкові форми). У м'ясі і м'ясних продуктах не допускається наявність збудників: фіни, личинки трихінел і ехінококів, цисти саркоцист і токсоплазм. У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунів і продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок паразитів, небезпечних для здоров'я людини.

У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктах нормуються токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть. Ртуть не нормується в меді, сухих спеціях та прянощах.

Додатково до перерахованих елементів в консервованих продуктах (консерви з м'яса та м'ясо-рослинні; консерви із субпродуктів; консерви пташині; консерви молочні, консерви і пресерви рибні, консерви з печінки риб; консерви овочеві, фруктові, ягідні; консерви грибні; соки, нектари, напої, концентрати овочеві, фруктові, ягідні у збірній жерстяній або хромованій тарі; джеми, варення, повидло, конфітюри в збірній жерстяній або хромованій тарі) нормуються хром і олово. У продуктах переробки рослинних олій та тваринних жирів, включаючи риб'ячий жир (маргарини, кулінарні жири, кондитерські жири, майонези, фосфатидні концентрати) нормується також нікель. Додатково в коров'ячому маслі, топлених тваринних жирах, жирових продуктах на основі поєднання тваринних і рослинних жирів нормується мідь і залізо. У загусниках, стабілізаторах, желюючих агентах (пектин, агар, карагенан) - мідь і цинк.

У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів нормуються так звані «глобальні» пестициди: гексахлорциклогексан, ДДТ і його метаболіти; в рибі і продуктах її переробки додатково нормується 2,4-Д кислота, її солі та ефіри; в зерні та продуктах його переробки - гексахлорбензол, ртутьорганічні пестициди, 2,4-Д-кислота, її солі та ефіри.

В окремих харчових продуктах нормується вміст азотовмісних сполук: гістаміну - в рибі сімейства лососевих, скумбрієвих, тунцових; нітратів - у плодоовочевої продукції; нітрозоамінів - в рибі, м'ясі та продуктах їх переробки, в пивоварному солоді.

Радіаційна безпека продуктів тваринного і рослинного походження визначається їх відповідністю допустимим рівнями питомої активності радіонуклідів цезію-134 та стронцію-90.

У продуктах тваринного походження регламентується вміст ветеринарних препаратів: антибіотиків, гормональних препаратів, лікарських засобів, що застосовуються у тваринництві для цілей відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби і птиці. При цьому контроль за зазначеними препаратами ґрунтується на інформації, що подається виробником продукції про використані при її виготовленні та зберіганні стимуляторів росту тварин і лікарських препаратів.

У продуктах рослинного походження крім перерахованих вище показників нормуються: мікотоксини, бензапірен, шкідливі рослинні домішки (ріжки, вязель, геліотроп, триходесма та ін), фузаріозні зерна, забрудненість і зараженість шкідниками хлібних запасів.

Слід зазначити, що для деяких рослинних харчових продуктів характерна наявність в їх складі природних токсичних компонентів, що представляють в певних умовах небезпеку для здоров'я споживача . Так, гіркий мигдаль, ядра кісточок абрикосів, персиків, вишень та ін. містять токсичні компоненти - ціаногенні глюкозиди. Становить небезпеку і позеленіла картопля, так як в цьому випадку в бульбах відбувається накопичення соланіну - органічної речовини з токсичними властивостями.

Контрольні питання: