1. Поняття безпечності харчових продуктів.

2. Які речовини називають ксенобіотиками та контамінантами?

3. Що таке Кодекс Аліментаріус?

4. Окресліть функції Національної комісії України з Кодексу Аліментаріус.

5. У чому полягають основні принципи системної концепції НАССР?

6. Що таке білі книги?

7. Назвіть основні принципи загального продовольчого закону.

8. Якими законами регулюються в Україні відносини у сфері виробництва і реалізації харчових продуктів?

9. Гігієнічна класифікація компонентів харчових продуктів за основними критеріями шкідливості.

10. Показники, що регламентуються в продуктах. Лекція № 2. Природні компоненти продовольчої сировини і харчових продуктів, що негативно впливають на організм людини.

План лекції:

1. Антивітаміни.

2. Інгібітори ферментів травлення.

3. Лектини.

4. Оксалати і фітин.

5. Алкалоїди.

6. Ціаногенні глікозиди.

7. Зобогенні речовини.

8. Токсини молюсків та ракоподібних.

9. Токсини, що спричиняють скомброїдне отруєння.

Рекомендована література: [1-4, 8, 11].

Деякі природні компоненти сировини і харчових продуктів проявляють відносно високу токсичність, але більшість з них не становить значної небезпеки для здоров'я людини, якщо ці продукти не вживаються у великих кількостях.

1. Антивітаміни.

Антивітаміни (грец. anti – протилежність і лат. vita – життя) – це речовини, що інактивують чи руйнують вітаміни.

Комплексно з’єднуючись із вітамінами і змінюючи структури їхніх молекул, антивітаміни унеможливлюють включення вітамінів у структуру молекули ферменту та інгібують його.

До антивітамінів належать:

• ферменти аскорбатоксидаза, тіаміназа;

• білок авідин;

• природні антагоністи тіаміну, рибофлавіну;

• антивітаміноподібні сполуки ніацину;

• лінатин та ін.

Аскорбатоксидаза міститься в більшості овочів, фруктів і ягід, каталізує реакцію окиснення вітаміну С (аскорбінової кислоти).

Найбільшу кількість її виявлено в огірках і кабачках. У той же час вона виявляється в невеликих кількостях в моркві, цибулі, томатах, буряках, в деяких плодах і ягодах.

Ступінь прояву активності аскорбатоксидази залежить від ступеня порушення структури тканин рослин. За рахунок аскорбатоксидази суміш сирих подрібнених овочів за 6 годин зберігання втрачає понад 50% аскорбінової кислоти, що міститься в них, причому втрати тим більші, чим вищий ступінь подрібнення.

У соках в результаті контакту між аскорбатоксидазою і аскорбіновою кислотою цей процес ще більш прискорюється: 15 хв достатньо для окислення 50 % аскорбінової кислоти, що міститься в гарбузовому соці, 35 хв - у соці капусти.

Аскорбатоксидаза термолабільна: нагрівання рослинних продуктів протягом 3 хв при 100 °С вистачає для повного пригнічення її активності. У зв'язку з цим існують правила теплової обробки овочів, плодів і ягід з метою максимального збереження вітаміну С. Одне з таких правил вимагає закладання рослинної сировини в киплячу воду.

Тіаміназа - антивітамінний фактор для вітаміну В₁ (тіаміну). Вона міститься в тканинах багатьох прісноводних та морських риб, особливо багато її в коропі, атлантичному оселедці, молюсках. Недостатність тіаміну виявлена у осіб, що вживали свіжу рибу. Антивітамінний фактор знайдено у складі кави. Тіамінази рослинного і тваринного походження спричиняють руйнування частини тіаміну в різних харчових продуктах під час зберігання.

Лінатин - антагоніст піридоксину (вітамін В₆), виявлений в насінні льону.

Лейцин порушує обмін триптофану, в результаті чого блокується з триптофану ніацин (вітамін РР), антивітамін міститься в сорго.

Авідин - білкова фракція, яка міститься в яєчному білку, призводить до дефіциту біотину (вітаміну Н), за рахунок зв'язування і переведення його в неактивний стан.

Гідрогенізовані жири – знижують збереження вітаміну А (ретинол).

У сирій сої є ліпоксидаза, що окиснює каротин. Така дія ферменту зникає після нагрівання.

Дикумарол (3,3-метиленбіс-4-гідроксикумарин), що міститься в буркуні (Melilotus officinalis), може призводити до зниження рівня протромбіну в людей і тварин за рахунок протидії вітаміну К.

Незважаючи на те, що антивітаміни, потрапляючи в організм людини, гальмують або порушують реакції обміну речовин, деякі з них використовують у медицині як лікарські засоби.