5. Алкалоїди.

Алкалоїди - великий клас органічних сполук, які по різному впливають на організм людини. Це і сильні отрути, і корисні лікарські засоби.

З 1806 року відомий морфін, який виділений з соку головок маку. Він є хорошим знеболюючим засобом, завдяки чому знайшов застосування в медицині, однак при тривалому вживанні призводить до розвитку наркоманії.

В даний час вивчені так звані пуринові алкалоїди , до яких відносяться кофеїн, теобромін і теофілін.

Вміст кофеїну в сировині і різних продуктах коливається в досить широких межах. У зернах кави і листі чаю, залежно від виду сировини, його кількість складає від 1 до 4 %; в напоях кави та чаю, залежно від способу приготування - до 1500 мг / л (кава) і до 350 мг / л ( чай). У напоях «Пепсі-кола» і « Кока -кола» - до 1000 мг / л і вище. Тут доречно підкреслити, що пуринові алкалоїди при систематичному вживанні їх на рівні 1000 мг на день викликають у людини постійну потребу в них, що нагадує алкогольну залежність.

Найбільш відомими глікоалкалоїдами є соланін і його різновид - чаконін. Вони містять один і той же аглікон (соланідін), але різні залишки цукрів. Соланін і чаконін міститися в баклажанах, томатах, тютюні. Кількість соланіну в органах картоплі розподіляється по-різному (мг%): у квітках – до 3540, листі – 620, стеблах – 55, пророслих на світлі паростках – 4070, шкірці - 270, м’якоті бульби – 40). Під час зберігання зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо його багато в зелених, пророслих і гнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяє утворенню в ньому глікоакалоїду, і поверхня шкірки і м'якоті набуває зелений колір і гіркий смак. Термічна обробка руйнує соланін і рослина втрачає токсичність.

Дія соланіну на організм людини неоднозначна: у великих дозах він викликає отруєння, а в малих - корисний. Найчастіше отруєння виникають у дітей, які поїдають картопляні ягоди. Симптоми отруєння: першіння в горлі, біль у животі, нудота, блювання, пронос, зниження артеріального тиску, задишка, а в тяжких випадках - судоми і втрата свідомості. Ці симптоми проявляються при концентрації соланіну приблизно 2,8 мг на 1 кг маси тіла. У невеликих кількостях соланін має протизапальну, антиалергічну, знеболюючу і спазмолітичну дію.

6. Ціаногенні глікозиди.

Ціаногенні глікозиди - це глікозиди деяких ціаногенних альдегідів і кетонів, які при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють синильну кислоту, що викликає ураження нервової системи .

З представників ціаногенних глікозидів, що містяться в рослинах, доцільно відзначити лінамарин, який входить до складу насіння льону і білої квасолі, амигдалін, який знаходиться в ядрі кісточкових плодів (від 4 до 6%) і гіркого мигдалю (до 8 %), дхурін, що входить до складу зерна сорго.

У рослинах ціаніди (або солі синильної кислоти) перебувають у складі глікозидів - з'єднань з вуглеводами (звідси їх назва - «ціаногенні глікозиди»). Синильна кислота звільняється під впливом ферментів з глікозидів при приготуванні їжі або при пошкодженні рослинної тканини. Синильна кислота - це летюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 г вона викликає у людини смертельне отруєння .

Отруєння ціанідами відбувається внаслідок вживання в їжу великої кількості ядер персика, абрикоса, вишні, сливи та інших рослин родини розоцвітих або настоянок з них. У легких випадках отруєння ціанідами виникає головний біль і нудота; у важких - ураження дихального центру, що призводить до паралічу дихання і смерті.

Найбільша кількість ціаногенного глікозиду - амігдаліну міститься в кісточках абрикоса і гіркого мигдалю.

У 100 г гіркого мигдалю міститься 0,25 г синильної кислоти, тобто приблизно 5 смертельних доз для дорослої людини. У 5...10 ядрах мигдалю міститься смертельна доза для маленької дитини. Вживання 60...80 г очищених гірких ядер абрикос може викликати смертельне отруєння.

Застосування гіркого мигдалю в кондитерському виробництві обмежують, так само як настоювання кісточкових плодів у виробництві алкогольних напоїв.

У корі черемхи звичайної міститься до 2%, а в плодах - до 1,5% глікозиду амігдаліну. Але, тим не менш, плоди черемхи звичайної в цілому і подрібненому вигляді широко використовуються в кулінарії при виготовленні кондитерських виробів, солодких лікерів і настоянок .

Ефект отруєння від вживання, наприклад, плодів черемхи в їжу, значно знижується, через те, що синильна кислота переходить в зв’язаний стан - нетоксичний ціангідрин - шляхом взаємодії з глюкозою. Захисна функція організму людини полягає в тому, що в його крові завжди в деякій кількості присутній цукор, завдяки якому синильна кислота нейтралізується організмом, а людина може витримувати невелику концентрацію ціанідів.