Задание для выполнения научно-исследовательской студенческой работы

Учебно-исследовательская работа предусматривает изучение одного из вопросов:

• проведение технохимического контроля производства продукции на примере одного из предприятий общественного питания по одному из категории блюд;

• проведение сравнительной характеристики одного вида готового блюда из нескольких предприятий общественного питания, производящую аналогичную продукцию по органолептическим и физико-химическим показателям, вложенности сырья.

При оформлении данной работы следует раскрыть следующие вопросы:

- характеристика сырья (по органолептическим показателям, условиям и срокам хранения)

- характеристика полуфабрикатов (если их производство предусмотрены технологией) (по органолептическим, физико-химическим показателям)

-характеристика готового изделия (по органолептическим, физико-химическим показателям)

- требования нормативной документации по микробиологическим показателям к ингредиентам и готовому изделию

- Заключение о качестве анализируемой продукции задание для выполнения контрольной работы для студентов заочной формы обучения

.

Контрольная работа оформляется на формате А4, TimesNewRoman, полуторный интервал, поля 2х2х2х2. Выравнивание текста - по ширине. Пример оформления титульного листа контрольной представлен в приложении А.

В контрольной работе необходимо провести сравнительную характеристику одного вида готового блюда из нескольких предприятий общественного питания (не менее 5 производителей), производящую аналогичную продукцию по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

При оформлении данной работы следует раскрыть следующие вопросы:

1. Наименование блюда (с иллюстрациями по каждому производителю). Названия предприятий общественного питания.

2. Нормы отбора проб анализируемого блюда

Заполнить таблицу 1 по материалам ГОСТ Р 54607.1-2011 и ГОСТ Р 54607.2-2012

Таблица 1 – Нормы отбора проб

Вид продукции

Количество вскрываемых единиц от партии

Средняя проба

Масса пробы для физико – химических испытаний

Количество изделий для определения средней массы*

*Заполняется в соответствии с ГОСТ Р 54607.2-2012 (таблица 1)

3. Органолептическая оценка блюда

В разделе описать каждый вид блюда по анализируемым показателям (внешний вид, консистенция, текстура, запах, вкус). По каждому показателю и по блюду в целом проставить баллы. Система балльной шкалы и система снижения балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты представлены в ГОСТ 31986-2012.

Заполнить таблицу 2 по форме бракеражного журнала.

Таблица 2 - Органолептическая оценка продукции

Дата, время изготовле-ния

Наименова-ние блюда или продукта

Органолептичес-кая оценка

Разреше-ние к реализа-ции

Ответственный исполнитель (Ф.И.О)

Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

Баллы

Сделать заключение о качестве анализируемой продукции и пригодности к реализации, о возможности проведения анализа продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям. По каждому выявленному дефекту прописать меры устранения его в данной партии продукции и меры профилактики для предупреждения появления его в последующих технологических процессах.

4. Оценка блюда по физико-химическим показателям

По всем образцам блюд, которые были допущены к реализации, указать по каким физико-химическим показателям будет проводиться анализ в лабораторных условиях. Заполнить таблицу 3 по материалам ГОСТ Р 5609-2011 (Приложение Б) и ГОСТ Р 54607.2-2012 (таблица 5)

Таблица 3 - Методы физико-химических испытаний анализируемой продукции

Продукция

Физико – химические показатели

Методы испытаний

Документы на методы испытаний

5. Оценка блюда по микробиологическим показателям

По всем образцам блюд, которые были допущены к реализации, указать по каким микробиологическим показателям будет проводиться анализ в лабораторных условиях.

6 Литература