2.6 Органолептична оцінки за девятибальною шкалою

Оцінка проводиться відповідно до додатку 1. Результати оцінки усереднюються і з кожним видом продукту заносяться у табл. 2.3.

Опрацювання одержаних результатів Протокол лабораторної роботи

Протокол оформляється за результатами проведених досліджень і включає в себе:

1. заповнення експериментальними даними таблиць 2.1…2.3;

2. при проведенні запікання по варіанту 2 побудову графіку залежності температури прогрівання хлібця від часу запікання.

3. висновки за результатами розрахунків та аналіз впливу змінних факторів крутого сходження.

Запитання для самоперевірки:

1. Які є види теплових процесів? За якими параметрами їх класифікують?

2. Назвіть основні структурно-механічні властивості ковбасних виробів.

3. Що таке кристалізаційно-конденсаційна система?

4. Від чого залежить вологозвязуюча здатність фаршів?

5. Що таке зсувні, поверхневі, компресійні напруження?

6. Яка методика підготовки фаршів та проб для дослідження?

7. Яка методика розрахунку ефективної виходу та втрат ковбас під час теплового оброблення.

8. Які фактори та параметри оптимізації теплових процесів.

9. Напишіть рівняння регресії. Подайте розрахунок коефіцієнтів рівняння.

10. Що таке повний та дробний факторний експеримент?

11. Які принципи кодування змінних факторів в плані ПФЕ та ДФЕ?

12. Які принципи врахування міжфакторних взаємодій за планом ПФЕ і ДФЕ.

13. Як обчислюються статистична достовірність рівняння регресії?

14. Що таке градієнтний метод оптимізації?

15. Як визначення адекватність рівняння регресії?

16. Які методи розв’язання оптимізаційних задач?

Лабораторна робота 3

ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ

ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ НА ВИХІД І ЯКІСТЬ КОВБАС

М'ЯСНИХ ТА М'ЯСОМІСТКИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАНУ ПОВНОГО ТРЬОХФАКТОРНОГО ЕКСПЕРИМЕНТУ

БОКСА-УІЛЬСОНА НА КУБІ

Мета роботи: дослідити за планом ПФЕ 2³ вплив кількості доданої вологи, білкових стабілізаторів і харчових добавок та режимів теплової обробки на зміну якісних показників мясного фаршу.

Завдання до виконання роботи: У результаті проведення заняття студент повинен:

знати: поняття про кристалізаційно-конденсаційні переходи, що відбуваються в процесі теплової денатурації білків мясних фаршів і які наслідки вони викликають в мясних фаршах; якісні режимні показники, що характеризують термічну обробку мясопродуктів; вимоги до якості мясопродуктів та можливі наслідки не правильної теплової обробки мясних фарші.

уміти: складати рецептуру мясних фаршів, проводити термічну обробку ковбасних виробів, обраховувати та аналізувати коефіцієнти лінійних рівнянь регресії.

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви та матеріали

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви: електричний подрібнювач мяса, ступки з товкачами, лабораторний шприц для набивання фаршів в оболонку, рН-метр, різноваги, ваги технічні електронні, торзійні та аналітичні, мірний циліндр на 50 та 100 мл, лінійка, колби скляні на 250 мл, сушильна шафа, водяна баня, штучна та натуральна оболонка, фільтрувальний та міліметровий папір, колби скляні лабораторні, віброструшувач.

Матеріали: мясні фарші з вмістом солі кухонної солі 2,5% та нітриту натрію 5 мг на 100 г фаршу, білкові гідролізати, харчові добавки тваринного, рослинного походження, тваринні жири, солі харчових солей, спеції, дистильована вода або лід.

Порядок виконання роботи