Методики технологічних показників фаршів та варених ковбас:

3.1 Визначення виходу та втрат в процесі теплової обробки варених ковбас.

3.2 Визначення вологозвязуючої здатності;

3.3 Визначення пластичності фаршу та готових ковбас;

3.4 Визначення рН фаршів і ковбас;

1. Органолептична оцінка ковбас за дев’ятибальною шкалою.

Техніка підготовки проб (мясних фаршів) Проводять згідно з завданням, виданим викладачем, за планом ПФЕ 2^3. у відповідності з технікою підготовки проб викладеній у першій лабораторній роботі.

По закінченню складання фаршу проводять відбір проб для досліджень згідно методик викладених у попередніх та цій лабораторній роботі.

3.1 Визначення виходу та втрат в процесі теплової обробки варених ковбас

Виробництво ковбас. На технічних вагах відважують по 100 г виробленого фаршу для набивання в попередньо зважену ковбасну оболонку. Фарш набивають лабораторним шприцом, ущільнюють фарш і вяжуть ковбаски.

При виробництві ковбас в натуральній оболонці голкою проводять штрикування ковбасок, надколюючи їх в декількох місцях для видалення повітря з під оболонки.

На технічних електронних вагах зважують сиру ковбаску і результати зважувань заносять у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1. Показники фаршів і сирих ковбасок за варіантами

N	X1	X2	Х3	а, мг	б, см2	Вф, см2	m, мг	mб, г	m1, г	m2, г	W, %	Моб, г	Мк.д, г	Мк.п, г
1	1	1	1
2	-1	1	1
3	1	-1	1
4	-1	-1	1
5	1	1	-1
6	-1	1	-1
7	1	-1	-1
8	-1	-1	-1
9	1	0	0
10	-1	0	0
11	0	1	0
12	0	-1	0
13	0	0	1
14	0	0	-1

Проведення теплового оброблення варених ковбас. Зважені ковбаски підвішують в сушильній шафі, попередньо прогрітій до 95С, і проводять обсмажування на протязі 20 хвилин при температурі 90 -95С. По закінченню обсмажування ковбаски варять на водяній бані при температурі заданій за варіантом (75, 80, 85С) на протязі 15 хвилин.

По закінчені процесу варіння, ковбаски охолоджують у проточній холодній воді і після охолодження та видалення за допомогою фільтрувального паперу поверхневої вологи зважують на технічних електронних вагах.

Результати зважування заносять в таблицю 3.2.

Визначення виходу ковбас проводять за формулою:

(3.1)

де Вихід – це вихід у % ковбас до маси основної сировини;

М_к.п – маса ковбаски після теплової обробки, г;

М_к.д – маса ковбаски до теплової обробки, г;

М_об – маса оболонки, г;

К_в – коефіцієнт, що враховує кількість вологи доданої до фаршу і дорівнює ( (100 + % доданої вологи)/ 100).

Визначення втрат при тепловій обробці проводиться у випадку використання натуральної кишкової оболонки за формулою:

, (3.2)

де Втрати – це втрати у % ковбас до маси фаршу;

0,7 – коефіцієнт, що враховує втрати кишкової оболонки при варінні.

Результати обрахунків заносять в таблицю 3.3.