- •Визначення вологозв’язувальної здатності
- •1.3 Визначення вмісту вологи
- •1.4 Визначення пластичності фаршу
- •1.5 Визначення рН фаршу
- •Лабораторна робота 2 визначення впливу умов запікання та складу комбінованих м'ясних та м'ясомістких продуктів на фізико-хімічні та технологічні характеристики продуктів запікання
- •Визначення вмісту вологи.
- •2.1 Визначення вмісту вологи
- •2.2 Визначення початкової вологозв’язувальної здатності фаршів
- •2.4 Визначення початкового рН фаршу
- •2.5 Визначення виходу та втрат у процесі запікання фаршів (паштетних мас)
- •2.3 Визначення початкової пластичності фаршу
- •2.6 Органолептична оцінки за девятибальною шкалою
- •Опрацювання одержаних результатів Протокол лабораторної роботи
- •Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви та матеріали
- •Методики технологічних показників фаршів та варених ковбас:
- •3.1 Визначення виходу та втрат в процесі теплової обробки варених ковбас
- •3.2 Визначення вологозв’язувальної здатності
- •3.3 Визначення пластичності фаршу
- •3.4 Визначення рН фаршу
- •3.5 Органолептична оцінка за дев’ятибальною шкалою
- •Опрацювання одержаних результатів Протокол роботи включає
3.2 Визначення вологозв’язувальної здатності
Для визначення вологозв’язувальної здатності на торзійних вагах на поліетиленовій плівці зважити три наважки фаршу близько 300 мг і перенести на фільтр так, щоб наважка опинилася під поліетиленовою плівкою.
Зверху наважку накривають скляною пластиною і притискають пластину вантажем масою 1 кг. Підпресовування проводять протягом 10 хв. Після цього фільтр з наважкою звільняють від вантажу і простим олівцем окреслюють контури фаршу та вологої плями.
За допомогою планіметра або міліметрового паперу визначають,
в см2, площу плями, утвореної фаршем і площу відділеної вологи, що перейшла у фільтрувальний папір.
Розмір вологої плями вираховують як різницю загальної площі плями та площі фаршу. Емпірично встановлено, що 1 см2 площі вологої плями відповідає 8,4 мг вологи. Вміст зв’язаної вологи, у % до фаршу, знаходять за формулою:
, (3.3),
де а - загальний вміст вологи в наважці, мг;
b - площа вологого плями, см2;
m - маса наважки для пресування, мг.
Вміст зв'язаної вологи, у % до загальної вологи, визначають за формулою:
, (3.4)
3.3 Визначення пластичності фаршу
Пластичність фаршу - здатність фаршу протидіяти статичному навантаженню масою приведеному до одиниці маси (1 кг) визначається за площею плями м'ясного фаршу, що утворюється під дією статичного навантаження вагою 1 кг протягом 10 хв. і визначається за формулою:
, (3.5)
де Р – пластичність фаршу, см2кг/г,
Вф – площа плями фаршу, см2,
1000, 1000 – коеф. переведення розмірностей мг, і г в кг.
3.4 Визначення рН фаршу
Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу на 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 - хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі. По закінченні часу екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.
Визначення вологозвязуючої здатності, пластичності та рН фаршів проводять паралельно з визначенням втрат та виходу. Результати поточних вимірювань і зважувань заносяться в таблицю 3.2.
Таблиця 3.2. Показники ковбас
N |
X1 |
X2 |
Х3 |
а, мг |
б, см2 |
Вф, см2 |
m, мг |
mб, г |
m1, г |
m2, г |
W, % |
рН фар-шу |
рН ков-басок |
Кв |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
-1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
1 |
-1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
-1 |
-1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
1 |
1 |
-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
-1 |
1 |
-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
1 |
-1 |
-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
-1 |
-1 |
-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
-1 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11 |
0 |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
0 |
-1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13 |
0 |
0 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14 |
0 |
0 |
-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|