4. Способ переработки брака на предприятии

На Быховском филиале ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» существую следующие виды брака:

- производственный;

- экспедиционный.

К производственному браку относятся изделия, забракованные контролирующими службами внутри и вне предприятия по физико-химическим и органолептическим показателям, не соответствующим требованиям ТНПА.

К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции завода или возращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортирования (деформированные, подмоченные, ломаные), а также хлебобулочные изделия с просроченным сроком хранения, забракованные в экспедиции.

Контроль качества вырабатываемой продукции, выявление брака в производстве и оперативный учет его осуществляется контролером или лицом его заменяющим. При возникновении брака контролером составляется акт забраковки, где указывается наименование продукции, ее количество, дефект продукции, возможные причины, вызвавшие появление данного дефекта, лица, виновные в появлении брака. При необходимости проводится бракераж, то есть полное отделение продукции, не соответствующей необходимым требованиям . Забракованная продукция исключается из объема выпуска готовой продукции в смену.

Контролер ведет учет брака путем записей в журнале определенной формы, кроме того, им учитывается возврат продукции из торговой сети с просроченным сроком хранения.

Хранение на производстве возращенных из торговых сетей хлебобулочных изделий, подлежащих переработке в виде мочки, сухарной крошки осуществляется в отдельном помещении. Хранение вышеуказанных изделий более 4-х суток не разрешается. сухарную крошку – не более 10 суток в условиях, соответсвующих хранению хлебобулочных изделий.

Черствый хлеб, идущий на переработку, используют при выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки 5% к массе муки.

Приготовление мочки.

В чан с крышкой загружают черствый или бракованный хлеб на 5 часов и заливают горячей водой (t=70 С). Затем полученную массу пропускают через протирочную машину собственной конструкции. Затем масса направляется в емкость, а оттуда – на производство. Полученная мочка вносится при замесе теста в количестве 5% к массе муки.

Булочные изделия пропускают через дробильную машину . Получение сухари просеивают через сита и направляются в производство. При добавлении панировочных сухарей влажность теста повышают на 1%.

5 Организация контроля качества на предприятии

На Быховском филиале ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» с целью осуществления технологического контроля организована производственная лаборатория, которая находится на втором этаже административно - бытового комплекса.

Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ, РГТ.

Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологических планов, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении технологических указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лаборатории изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технологического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах.

Схема ТХК представлена в Приложении А.