Счет заказ на банкет.

Дата обслуживания:

«7» ноября 2016 г..

Время готовности:15-00

|Наименование товара |Единица |Вместимость|Кол-во| стоим. |

| |измерения | |(шт.)

|Водка «Кристалл» |бутылка |0.5 |2 200000

|Вино «Монастырская изба» |бутылка |0.7 |2 250000

|Вино «Изабелла» |бутылка |0.7 |2 250000

|Шампанское «Советское» |бутылка |0.8 |1 225000

|Вода минеральная «Трайпл» |бутылка |0.5 |3 212000

|Напиток клюквенный |бутылка |1.5 |3 68000

Всего 1666000

Зав производством

Бухгалтер

Проведение контроля качества услуг, предоставляемых потребителям ТООП. Составление графика выхода на работу, проведение инструктажа по охране труда

Дата…

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога.

Изучение должностных обязанностей техника-технолога, нормативных технологических документов. Проведение входного контроля качества продовольственного сырья, п/ф, кулинарных изделий.

Дата…

Техник-технолог выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия.

Техник -технолог обязан знать:

- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;

- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;

- формы и методы контроля за качеством пищи;

- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое.

Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их. Организует работу бракеражной комиссии и участвует в ее работе и тоже, как и заведующая производством, отвечает за качество приготовленного блюда и его выход.

В столовой создана служба входного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество поставляемой продукции.

Так, в нашем предприятии входной контроль осуществляет: зав. производством, заместитель зав. производством, повар 5-го разряда.

При входном контроле осуществляется контроль поступающего сырья (продуктов) и проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар, продукция с нарушенной упаковкой, в признаками порчи. Маркировка, сопроводительные документы должны соответствовать СТБ.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) составляется акт, который подписывается в бухгалтерии и осуществляется возврат.

Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования.

Дата..

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводят работники лабораторий. Администрация столовой заключила договор с Главным управлением потребительского рынка (ГУПР) на исследование образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. ГУПР проводит исследования один раз в полгода. Исследование образцов на микробиологию (смыв с рук) также проводится один раз в полгода. Исследования проводятся в лаборатории СЭС первомайского района.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий доставляют в лабораторию работники.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Определение фактического количества отходов и потерь при кулинарной обработке продовольственного сырья.

Дата..

Разработка и внедрение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания.

Дата…

Технологические карты разрабатываются и утверждаются в соответствии с СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Перед началом разработки технологической карты на объекте общественного питания осуществляется контрольная проработка новой рецептуры (нового блюда, фирменной продукции). Контрольная проработка осуществляется комиссией в составе не мене 3-х человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Контрольное приготовление блюд проводится в количестве не менее 2-х порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов – 0.5 кг.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий выходом одной партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актами контрольных проработок.

На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

• акт контрольной проработки;

• технологическую карту блюда (изделия);

• приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

Разработка и внедрение, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания, составление технологических карт, расчет энергетической ценности

Дата…

Блюдо «Цепелинай»

Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = ( И: массу сырьевого набора нетто) х 100%

Ки (белков) = (14.01 : 270) х 100 = 5.1

Ки (жира) = (27.81: 270) х 100 = 10.3

Ки (углеводов ) = (31.18: 270) х 100 = 11.54

Ки ( эн.ценности) = (435.99: 270) х 100 = 161.47

Определяем выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100%

М = (215 : 270) х 100% = 79.62 %

Содержание искомого пищевого вещества в 100г. готового блюда

(Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 – П) х Ки) : М

П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюд в %;

Кг (белков) = ((100 – 6) х 5.1) : 79.62 = 6.02

Кг (жиров ) = ((100 – 12) х 10.3) : 79.62 = 11.38

Кг ( углеводов) = ((100 – 9) х 11.54) : 79.62 = 13.2

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 161.47) : 79.62 = 182.52

Данные заносят в таблицу.

блюдо