«Цепелинай»

№

п/п

Состав блюда

Рецеп-

тура,

нетто

Содержание в 100г съедобной

части (химсостав)

Содержание в рецептуре

Бел-

ков

Жи-

ров

Угле-

водов

Энерг.

цен.

Бел-

ков

Жи-

ров

Угле-

водов

Энерг.

цен

1.

Картофель для варки (сентябрь)

121²

2.0

0.3

16.3

80

2.42

0.66

19.7

96.8

2

Картофель для протирания (сентябрь)

126/63¹

2.0

0.3

16.3

80

1.26

0.19

10.3

50.4

3.

Говядина

53.5

18.6

16

-

218

9.95

8.56

-

116.6

4.

Лук репчатый

13

1.4

-

9.1

41

0.18

-

1.18

5.33

5.

Жир животный топленый

4.5

-

99.7

-

897

-

4.5

-

40.36

6.

Шпик

15

1.4

92.8

-

841

0.2

13.9

-

126.15

Итого сырьевого набора

270

14.01

27.81

31.18

435.99

В 100г сырьевого набора

5.1

10.3

11.54

161.47

Потери, %

6

12

9

10

Выход блюда, г

215

Пищевая и энергетическая ценность 100г.готового блюда с учетом потерь

6.02

11.38

13.2

182.52

Наименование сырья

Масса

Сырья

брутто,г

Отходы и потери при

м/об.,% к

массе сырья

брутто

Масса сырья

нетто

или п/ф, г

Потери при тепловой обработке,%

к массе сырья нетто

Выход

готового изделия,г

Картофель для варки (сентябрь)

1680

-

1680

3+25

1209

Картофель для протирания (сентябрь)

1680

25

1260

50

630

Говядина

730

26.4

535

38

333

Лук репчатый

160

130

50

67

Жир животный топленый

45

-

45

-

-

Масса полуфабриката

-

-

2240

10

2000

Шпик: в т.ч.

150

-

150

-

-

Топленый жир

-

-

-

-

132

Шпик жареный

-

-

-

-

18

Выход

-

-

-

-

2000/150

Наименование организации